Terre mer

Filets de bar et de rougets, poulpe croustillant et chipirons, frite plantin et réduction d’écrevisses

Pas facile de trouver un titre pour cette recette…


Pour 4 personnes:

+ 400 gr de pavé de bar de ligne
+ 2 beaux rougets
+ 200gr de pouple
+ 400 gr de crevettes sauvages (au rayon produits congelés car ce sont de grosses crevetets crues, généralement pechées du coté de Madagascar)
+ 12 petites seiches ou chipirons
+ 4 oignons nouveaux
+ 1 banane plantin
+ 1 bouquet de coriandre
+ 1 oignon rouge
+ Une dizaine de tomates cerise
+ 4 petits artichauts violets (artichauts poivrade)
+ Fleur de sel de Guérande, poivre rouge de Kampot
+ Réduction d’écrevisses
+ 20 cl de fumet de poisson

Réduction d’écrevisses
C’est une réduction que j’avais faite un soir de Juin, un soir ou j’étais rentré avec quelques kilos d’écrevisses du marais de Goulaine. Pour faire simple, la réduction est peu longue mais le principe est simple, il vous faut 1 kilo d’écrevisses, 20 cl de vin blanc, 5 belles tomates, 1 cas de paprika, une point de piment d’espelette, herbes aromatiques, ciboulette et persil, du fumet de poisson, 1 verre de whisky.
Dépiautez vos écrevisses et jetez les dans un grand faitout avec les carapaces, têtes et pinces, l’oignon émincé, beurre et huile à feu vif. Faites suer, flambez au whisky. Réduire le feu, mouillez au vin blanc, ajouter 30 cl de fumet de poisson, tous les autres éléments et laissez réduire tranquillement au coin du feu pendant 3 ou 4 heures. Passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement. Vous disposez maintenant d’une réduction très aromatique que vous pourrez allonger sur ce plat avec un peu de fumet de poisson si vous désirez le servir dans un esprit Bouillabaisse. Sinon, laissez en l’état et nappez le fond de votre assiette.

Le plat
Salez et poivrez chaque élément séparément.
1- Levez les filets du bar et découpez les en pavés. Levez les filets de rouget et enlevez les dernières arrêtes à la pince à épiler… Saleté de poisson, c’est bon mais bourré d’arrêtes: la seule solution envisageable et efficace si vous désirez que vos convives se régalent est l’emploi d’une pince à épiler. Réservez.
2- Nettoyer vos seiches. Conservez les tentacules, quadrillez le corps de la seiche avec un petit couteau, réservez.
3- Découpez les tentacules de poulpe en morceaux, réservez.
4- Coupez votre banane plantin en 4, un peu d’huile et hop, au four sur un papier de cuisson 20 minutes pour faire de belles frites. Tournez vos artichauts, coupez les en 2 et faites les blanchir 2 minutes dans une eau bouillante. Faites les revenir à feu doux en les tournant à intervalles réguliers. Une quinzaine de minutes à 180° suffisent à les cuire et les dorer. Réservez. Faites revenir vos petits oignons nouveaux dans un beurre noisette à feux doux pendant une dizaine de minutes.
5- Dans une première poêle avec un peu de beurre salé, colorez vos seiches et morceaux de poulpe à feu vif pendant 5 minutes; rajoutez vos grosses crevettes à 3 minutes, c’est cuit ! Dans le même temps et dans une seconde poêle (toujours avec un peu de beurre salé), faites revenir vos poisson côté peau 4/5 minutes maximum..
6- Assemblez tout l’ensemble dans une assiette creuse, parsemez de coriandre et de tomates cerises coupées en 2, servez, mangez.

Accord met/vin: un Bandol rosé de la Bégude 2007 (commenté ici), juste parfait sur le plat. Si vous n’avez pas ce vin en cave, essayer une Marsanne ou/et Roussane du Rhône Sud, quelque chose d’assez opulent et démonstratif, une cuvée « Persia » 2007 du domaine de la Fondrèche par exemple. Sinon, allez sur un Folio 2007 de la Coume del Mas ou sur un beau Chenin cuvée « L’Insolite » de Thierry Germain sur un millésime 2008 . Un autre choix de vin rosé ? mais bien sûr, essayez une de mes cuvées fétiches dans le sud: un Tavel Reine des Bois du domaine de la Mordorée 08 ou 09. Bref, vous avez le choix 🙂

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