Queue de lotte à l’ail nouveau, Orthogneiss 2010 Domaine de l’Ecu

Queue de lotte à l’ail nouveau, Orthogneiss 2010 – Domaine de l’Ecu – 8€

Pour 4 personnes:
+ Une belle queue de lotte, environ 1.2 kg
+ 1 tête d’ail nouveau
+ 3 échalotes
+ Un 1/2 bouquet de persil plat
+ 4/5 fraises vertes (donc pas mures, ne cherchez pas une éspèce particulière, je vous explique dans quelques instants)
+ Condiment miel et gingembre
+ 300 gr de fèves fraiches (ou surgelées)
+ 400 gr de Salicorne fraiche
+ 3 oignons nouveaux
+ Des baies de Sichuan (piquantes et légèrement citronnées)
+ Farine
+ Fleur de sel de Guérande (et j’y tiens)
+  Beurre demi-sel, huille d’olive

La recette:

1- Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les fèves 3 ou 4 min. Egouttez et pelez-les, réservez. Coupez vos fraises en fines lamelles et faites les mariner dans le vinaigre balsamique, réservez. C’est une idée que j’ai piqué à Isabelle et Olivier du restaurant La Véranda à la Baule. Olivier se sert de ces fraises comme d’un condiment, ambiance cornichons. Pour ne pas les colorer, j’utilise pour cette recette un condiment miel et gingembre de chez Oil and Co.
2- Enlevez la peau de votre lotte et coupez la en tronçons. Salez, poivrez et enrobez les de farine; réservez.
3- Faites revenir les échalotes et les oignons nouveaux ciselés, dans un mélange moitié huile/beurre; à coloration, retirez du feu. Portez à ébullition de l’eau non salée et plongez y votre salicorne 20/30 secondes; stoppez la cuisson immédiatement dans un récipient rempli d’eau glacée. NB: la salicorne est très salée et iodée donc si vous salez votre eau….
4- Faites revenir vos morceaux de lotte  dans un fond de beurre. Cuisson mesurée svp: comptez  entre 5 à 6 minutes en fonction de la grosseur de vos morceaux. Vous pouvez toujours laisser votre poisson cuire pendant 10 minutes si vous aimez le caoutchouc… A mi cuisson, jetez dans votre faitout l’ail haché,  le persil plat ciselé, vos échalotes et oignons revenus, votre salicorne et les fèves. A feux doux, portez l’ensemble à température.
5- Dressez à l’assiette, parsemez de baies de Sichuan et de quelques morceaux de fraises.

Quel vin avec tout ça ?
Et bien ce soir, un Muscadet Sèvre et Maine du Domaine de l’Ecu, millésime 2010… Et oui, des fois on boit les vins que l’on produit 🙂
Pour faire simple, cette cuvée est parfaite sur tous les plats épicés (épices douces j’entends) et se marie à merveile avec l’ail, la coriandre, le safran, le curry, le cumin et autres douceurs des îles.

> Nez un poil sur la réserve, l’Orthogneiss n’est jamais très expressif et se dévoile sur un registre fumé, pierre mouillée, minéral, avec des notes de fruits secs et d’épices douces, de cumin spécialement. Bouche très sphérique, beaucoup de volume sur ce millésime 2010, gros amers,notes héspéridés et longue finale sur l’amande… Cette bouteille pourra évoluer en cave pendant encore 5 à 7 ans sans problème.
Un accord parfait sur cette lotte; l’ail nouveau apporte vraiment une touche de fraîcheur, la salicorne apporte ses notes iodées et croquantes, les fèves le fondant, le poivre et les fraises le peps au plat. Simple. Efficace. Très bon.


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