Carpaccio foie gras-filet de boeuf et poires Angely pochées

Carpaccio foie gras-filet de boeuf Maine Anjou et poires Angely pochées

D’après une recette de Pascal favre d’Anne, restaurant le Favre d’Anne à Angers.
Cela fait plusieurs fois que j’essaie de réinterpreter une des recettes de ce chef inventif… J’aime sa cuisine…

INGREDIENTS pour 4 personnes

– 500 g de filet de boeuf Maine Anjou
– 400 g de foie gras
– 3 poires
– 50 cl d’Anjou rouge
– 4 badianes
– Fleur de sel, poivre

carpaccio-boeuf-foie-gras

LA RECETTE
1- Commencez par éplucher deux poires et faites-les pocher dans le vin rouge pendant une bonne demi heure à feu doux avec la badiane, en les retournant de temps à autres. Tranchez-les en deux, ôtez l’intérieur puis taillez les en éventail, réservez les poires et la réduction de vin rouge. la poire Angely est parfaite pour jouer l’accord local avec la viande et le vin; si vous ne trouvez pas de poire Angely, achetez des poires qui tiennent à la cuisson, c’est la condition sinequanone pour pouvoir réaliser un éventail digne de ce nom. Coupez la troisième poire en tranches très fines et faites les sécher au four pendant 1.30H à 90°C.
2- Posez vos cercles sur un papier cuisson. Tranchez le filet de boeuf et le foie gras en fines tranches. Superposez le filet de boeuf et le foie gras en alternance dans les cercles en assaisonnant de fleur de sel et de poivre à chaque étage. Il est très important d’assaisonner correctement. Terminez le montage avec une tranche de filet de boeuf. (comptez 3 étages de boeuf et 2 de foie gras par cercle)
3- Préchauffez votre four à 180 C° et faites « cuire » votre carpaccio pendant 4 minutes précisément. Le but n’est pas de cuire le boeuf mais de faire fondre un poil le foie gras et de monter votre plat en température; le filet de boeuf doit rester quasi cru.
4- Dressez le carpaccio, la poire et saucez le filet de boeuf avec votre réduction de vin rouge.

IMG_1383

Accord met vin:
Pour jouer couleur locale, un Anjou-Villages Brissac du beau domaine de Bablut (AB), cuvée Petra Alba 2005, 100% cabernet franc issu de terroirs calcaires. Gros millésime, nez flatteur sur les fruits noirs, les épices, le graphite et des notes de cuir, notes viandeuses; bouche ample et charpentée, beaux tanins serrés mais des tanins à volo 🙂 Vin puissant et concentré qui s’est marié à merveille avec le plat (autour de 12€).
Seconde bouteille avec la cuvée K09 du domaine de l’Oustal Blanc issue de vieux carignan… Rond, joueur, souple, sur les fruits noirs et les épices, un vin très à son aise sur ce plat.
M’est d’avis qu’une belle Syrah du Rhône Nord ferait parfaitement l’affaire: un Saint Joseph des frères Gonon sur 2006 ou un Crozes-Hermitage Clos des Grives de chez Alain Graillot par exemple.


Publicités