Vin et souffre, un mal nécessaire ?

Vin et soufre, un mal nécessaire ?

So2, sulfites, soufre, dioxyde de soufre, autant de mots pour dénommer ce produit mal aimé utilisé de longue date lors des différentes phases de la vinification (notamment en fin de la fermentation alcoolique pour bloquer la fermentation malolactique) et pour la conservation du vin. Le soufre fait peur mais n’oubliez pas que le dioxyde de soufre agit comme un stabilisant du vin et prévient les développements indésirables de micro-organismes (bactéries et levures) pouvant être à l’origine de déviations dans le vin. On l’utilise dans ce but lors de la vinification et /ou lors de la mise en bouteille.

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Règles de base:
+ Un vin correctement sulfité supportera mieux les variations de températures dues aux mauvaises conditions de transport et de stockage. Plus un vin est soufré, moins les risques de déviation du vin sont important. À l’inverse, un vin sans soufre (vin dit « nature ») ou peu soufré est particulièrement sensible aux variations de température et aux températures supérieures à 14/15 °C. Conditions de transport et de stockage deviennent alors primordiales sous peine de voir la fermentation reprendre en présence de sucres résiduels et Pshitttttttt….
+ Un vin sulfité résistera mieux à l’oxydation. Le SO2 stabilise et protège le vin, ce qui n’est pas un moindre mal pour les vins blancs qui restent très sensible à l’oxydation.

Alors, voila un article faisant l’apologie de l’utilisation du dioxyde  de soufre ?
Pas du tout. Il est utile, voire indispensable (surtout quand vous exportez vos vins dans plus de 30 pays…) mais doit être utilisé avec juste mesure, sous peine de nuire à l’expression du terroir et à la qualité intrinsèque du vin; un taux élevé de SO2 procure aussi (et accessoirement) chez le consommateur ce fameux mal de tête que tant de personnes connaissent lorsqu’ils boivent des vins blancs.
Ce mal de tête n’est pas une fatalité, sachez le !

Le SO2 est le seul stabilisant efficace pour le vin à l’heure actuelle, pas trop le choix donc.
so2-jpgPour éviter les abus, la communauté européenne a réglementé l’utilisation de dioxyde de soufre et autorise pour les vins blancs 210 mg de soufre par litre, l’agriculture biologique 120 mg/litre, quant au label Demeter, il autorise 90mg/litre de Soufre total (soit 9 gr par hectolitre). Le problème majeur est que cette loi européenne impose aux vignerons, et sans autre discernement, d’ajouter la mention « contient des sulfites» sur toutes les étiquettes des vins contenant plus de 10 mg/l de SO2.
210 ou 90 mg/l de SO2, même traitement, même sanction, même mention.
Comment faire la différence à partir d’une mention unique « contient des sulfites » entre un vigneron qui sulfite à tout va et un vigneron qui stabilise et protège ses vins blancs de l’oxydation avec justesse ?
Pourquoi ne pas imaginer des mentions telles que « Mon vin contient très peu de sulfites, juste ce qu’il faut »« Mon vin contient des sulfites mais on a pas le choix », « Au domaine, on sulfite et on aime ça« , ou bien encore « certifié 100% conforme à la législation européenne, contient 210 mg par litre de sulfites »… C’est une blague bien sûr, ne prenez pas ce que je dis pour argent comptant mais il serait quand même bon de réfléchir sur cette législation discriminatoire, pour nous et pour bien des vignerons respectueux de leurs vins; je ne m’étendrais d’ailleurs pas sur les domaines (comme nous) ou les taux sont plus proches de 50 que de 90 mg/l de SO2 total, soit autour de 15/20 mg/l de SO2 libre, le minimum syndical pour protéger des vins blancs …

Il n’y a aucun moyen pour le consommateur de connaitre ce taux de SO2 total et libre par litre car peu de vignerons, et encore moins de coopératives ou d’industriels, ne l’indiquent sur l’étiquette. Aucune volonté, aucune obligation… D’ailleurs, nous ne publions pas non plus nos chiffres mais nous devrions peut être le faire… D’un autre côté, le formalisme est déjà tellement important quant aux étiquettes qu’il ne sert peut être pas à grand chose d’inquiéter le consommateur avec des chiffres dont il ne mesurera pas la portée.

Petite parenthèse car je vois que je disserte sur le SO2 total et le SO2 libre sans même avoir pris le temps de vous expliquer de quoi il en retourne. Seule une partie du SO2 ajouté au vin est efficace en tant qu’antioxydant. Et oui, le reste du SO2 se « combine » à d’autres molécules du vin et perd son pouvoir antioxydant; la partie qui est perdue dans le vin est dite « combinée » alors que la partie qui reste active est dite ‘libre’. On observe généralement la règle des 2/3, 1/3, à savoir, 2/3 de SO2 combiné et 1/3 du SO2 actif. Il est donc nécessaire d’ajouter au vin 2/3 de sulfites en sus lors à la fin de fermentation pour obtenir le 1/3 nécessaire à la protection du vin une fois mis en bouteille, suis je clair ?….
Sachez en tout cas que si vous buvez des vins du domaine de l’Ecu, vous ne risquez nullement d’avoir cette fâcheuse barre au milieu du crâne car l’utilisation de SO2 est des plus minimalistes: nous utilisons moins de 75% de la dose de sulfites autorisée par la réglementation européenne, moins de 60% de la dose de sulfites autorisée par la réglementation de l’agriculture biologique etc.

Pourquoi ? par volonté et parce que, et jusqu’à preuve du contraire, le SO2 à des implications sur la santé du consommateur. L’organisation mondiale de la santé tolère l’ingestion quotidienne d’une valeur de SO2 inférieure à 0,7 mg par kilogramme de poids corporel. En prenant le poids moyen d’un homme (autour de 80 kg), vous pouvez donc boire une bouteille entière du domaine de l’écu sans risques 🙂

Si par contre vous buvez un vin blanc dit « conventionnel » et sulfité très proche du maximum autorisé (210 mg de SO2 total par litre), vous allez dépasser largement la dose journalière acceptable à compter du tiers de la bouteille, simple logique arithmétique.
Allez vous en mourir ?
Non, ça se saurait depuis le temps mais par contre vous risquez fort de faire une cure d’aspirine le lendemain en cas d’abus et de jurer contre ses saletés de vins blancs qui donnent mal à la tête mais je vous l’ai dit, ce mal de tête n’est pas une fatalité …

Voila une petite ébauche de la problématique liée à l’emploi de dioxyde de souffre dans le vin. Vous êtes maintenant informé…

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