Ravioles de foie gras, bouillon Thai et légumes croquants aux saveurs asiatiques

Ravioles de foie gras, bouillon Thai et légumes croquants aux saveurs asiatiques
D’après une recette originale de Michel Portos
(Le Saint James, Restaurant gastronomique 2 étoiles à Bouliac)


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Recette pour 6 personnes:

Ravioles de foie gras:
– 24 feuilles de pâte à ravioles (pâte à Gyosa) disponible dans les épiceries asiatiques au rayon surgelé
– 200/250 g de foie gras mi-cuit
– Un litre de bouillon de volaille (ou de consommé de canard) pour la cuisson des ravioles

Légumes croquants:
– 1 carotte
– 5 radis
– 50 g de pousses de soja
– 50 g de champignons noirs (oreilles de judas) déshydratés
– 3 kumquats
– 4 champignons blonds
– 50 g de pois gourmands
– 50 g d’haricots verts
– 1 chou Pak Choy
– 1 c à s de graines de sésame noires
– De la coriandre
– 1 citron combava
– Germes alfalfa

Bouillon :
– 2 échalotes
– 1 morceau de gingembre (50gr)
– 1 bâton de citronnelle
– Des carcasses de langoustines (en l’occurrence, têtes, pattes et pinces restantes de 600gr de langoustines)
– 400 ml du jus de cuisson des langoustines (ou autre bouillon de coquillages)
– 50 ml de sauce nuoc mam (jus de poisson)
– 50 ml de sauce soja dessalée (kikoman avec le bouchon vert)
– 2 feuilles d’algues Nori (algue pour makis)
– 1 bonne cas de pâte de crevettes
– 200 ml de lait de coco
– 1 cas de cassonade
– 2 cas d’huile d’olive

Commencez par le bouillon, c’est le plus long…

1- Mélangez dans une casserole les échalotes grossièrement débitées, le gingembre en morceaux et la citronnelle taillée avec une goute d’huile d’olive.Faites suer, aucune coloration n’est nécessaire.
2- Ajoutez les carcasses de langoustines, le bouillon de cuisson des langoustines, la sauce Nuoc Man, la sauce soja désalée, les feuilles d’algues Nori et deux cuillères de pâte de crevettes.
3- Couvrez le tout de lait de coco et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez infuser pendant une bonne heure à couvert à petit feu.
4- Passez le bouillon au chinois étamine.
Réservez.

Préparez vos légumes:
1- Laissez tremper les champignons noirs dans de l’eau tièdes pendant 20 bonnes minutes.
2- Taillez la carotte et les radis à la mandoline.
3- Taillez les champignons noirs, les champignons blonds, le choux Pak Choy et les pois gourmands en julienne.
4- Taillez les haricots verts en sifflet.
5- Taillez les kumquats en fines tranches.

legumesmanque la carotte sur la photo…

Ravioles de foie gras:
1- Disposez un morceau de foie gras au milieu de chaque raviole.
2- Humectez les bords avec de l’eau (avec votre doigt ou un pinceau) et repliez la raviole sur elle-même.
Répétez l’opération 24 fois 🙂

Montage du plat:
1- Plongez les ravioles dans le bouillon de volaille frémissant. La cuisson dure 5 bonnes minutes. Épongez.
2- Faites tomber dans le même temps vos légumes dans un wok avec un peu d’huile de sésame. Cuisson express. Retirez vos légumes au bout de 2 minutes maxi !
Saupoudrez de graines de sésame noires et de coriandre fraîche coupée grossièrement.
3- Disposez dans chaque assiette creuse: 4 ravioles de foie gras, des légumes croquants et arrosez le tout de bouillon.
4- Parsemez de zestes de combava, de graines Alfalfa et de quelques gouttes d’huile de sésame.
Mangez !


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Je peux vous assurer que vos assiettes reviendront vides en cuisine car c’est vraiment un Grand Plat digne d’une table étoilée; le mélange détonant des saveurs, le peps du kumquat et du combava, le fondant des ravioles et du foie gras et les légumes croquants explosent en bouche…
Pour accompagner cette entrée, j’avais ouvert deux bouteilles très différentes pour tester l’accord met-vin.
La première candidate était un Puligny Montrachet 1er cru 2004 « Les Folatières » du domaine Maroslavac-Léger. 28€

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>> Le vin est non filtré et la robe s’en ressent; pas de mal, ca ne gêne pas. Nez beurré, notes de caramel au lait, d’agrumes et de fleurs blanches. L’attaque en bouche est nette, précise, le volume du vin n’est pas des plus imposants, notes minérales et notes de pamplemousse très marquées, le vin est charmeur, d’une grande pureté et joue sur l’élégance. Longue finale sur de beaux amers. Un convive à noté un côté « bourgeois »… Tout est dit.

L’accord sur le plat se fait plutôt pas mal…

La deuxième bouteille était un Pouilly Fuissé Hors classe « Tournant de Pouilly » 2005 du domaine Ferret. 20/25€

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>> Nez plus opulent, notes de fruits mûrs du verger type abricot, notes de vanille, notes de crème fraiche, d’amande grillée, notes citronnées, notes de miel. La bouche est tout en volume, entre notes d’élevage et agrumes, pas mollasson pour un sou, le vin s’étire longuement. L’accord sur le plat est superbe, le vin est plus à son aise que le Puligny Montrachet qui n’a pourtant pas démérité. Un grand Viognier du rhône Nord devrait être pas mal à son aise non plus ou pourquoi pas un Vouvray de chez Huet…
Très bien

Un vin du domaine de l’Ecu ? Essayer un Orthogneiss 2007 sur ce plat divin

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