Tournedos de lotte, duo de riz thai et réduction de Maury vs Savigny les Beaune 1er cru cuvée Vergelesses

Tournedos de lotte, duo de riz Thaï et réduction de Maury
vs Savigny les Beaune 1er cru cuvée Vergelesses

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Ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette: pour 4 peronnes
+ 2 lottes entières pour un poids total de 1.5 kg.
+ 8 tranches de poitrine poitrine de lard de cochon (noir de Bigorre si vous en trouvez)
+ 1 bouteille de Maury (75cl)
+ des pics en bois
+ 2 cac de maïzena
+ 250 gr  de riz Thaï blanc
+ 250 gr de riz Thaï noir (disponible en grande surface au rayon bio avec la marque Alter Eco)
+ de l’huile de truffe

1- Versez le Maury dans une casserole, portez à ébullition et faites flamber. réduisez le feu et laissez réduire des 9/10ème. A réduction, versez une cac d’huile de truffe, émulsionnez. Versez votre maïzena et laissez épaissir, réservez. (durée de l’opération: 3/4 d’heure, 1 heure)

2- Levez les filets des lottes en prenant soin d’enlever toute la peau, récupérez les cœurs de filets et taillez des rectangles de 12 à 15 cm. Vous devriez normalement obtenir 4 beaux filets de 200 gr chacun. Roulez les filets et bardez les avec la poitrine de porc. Piquez les tournedos avec des pics de bois (des cure-dents font très bien l’affaire), réservez.

riz_noir-thai3- Lavez votre riz pour ôter l’excès d’amidon (il faut généralement 4 à 5 eaux). Faites cuire dans un rice coocker avec 2 pincées de sel, à défaut dans une casserole avec 1 volume et demi d’eau (jusqu’à évaporation si vous utilisez une casserole).
Le riz noir Thaï a une cosse beaucoup plus résistante que le riz blanc et reste très ferme, même à cuisson optimale, ne vous inquiétez donc pas, c’est normalement cuit au bout de 25 minutes. Réservez.

4- Faites fondre du beurre demi-sel et une pointe d’huile d’olive dans une poêle. faites revenir vos tournedos, côté pile, face et sur les côtes pour dorer la poitrine. Salez,poivrez. Arrosez vos tournedos durant la cuisson. (autour de 7/8 minutes).

Dressez votre plat après avoir ôté les pics en bois (bah oui forcément sinon ce n’est pas facile à manger et ce n’est pas très digeste, à moins bien sûr d’avoir un copain castor…); munissez vous d’un emporte-pièce pour la superposition des 2 riz, versez la réduction de Maury autour et chapeauter le tout avec votre tournedos de lotte. Versez un larme d’huile de truffe sur la lotte, servez.
Honnêtement, le résultat est plutôt très sympatoche entre les différentes textures et le mariage des gouts: le fondant de la lotte, le croustillant de la poitrine, la pointe d’acidité du Maury réduit, le duo de riz faisant le liant.

Un accord terre mer comme je les affectionne !
Pour sublimer ce plat, point de vin blanc mais un vin rouge et un Pinot noir de préférence… J’ai hésité longuement à servir un Arbois rouge cuvée Julien 2005 du domaine Overnoy. Je pense que j’aurais opté pour cette option si j’avais disposé d’un millésime un peu plus à maturité. J’ai donc choisi un Pinot Noir de Bourgogne avec un vin que j’avais déjà dégusté et dont je connaissais la palette aromatique: un Savigny-les-Beaune 1er cru cuvée « Les Vergelesses » du domaine Jean Féry & Fils, lui aussi sur le millésime 2005.

savigny_les_beaune_2005

>> Nez délicat sur des notes d’évolution, notes tertiaires, champignons, sous bois, cuir, notes de fruits rouges kirchés, notes d’élevage discrètes. Bouche toute en finesse avec une belle qualité de tanins, registre similaire au nez avec en plus de petites notes florales.
Millésime à pleine maturité, un cran en dessous de leur Pernand Vergelesses sur le même millésime mais ne boudons pas notre plaisir.
L’accord met-vin était simplement parfait…

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