Cotes de Provence – Clos de la Procure et cassolette de parmentier de canard, truffe et foie gras

Cotes de Provence – Clos de la Procure 2006
& cassolette de parmentier de canard, truffe et foie gras

Je vous propose aujourd’hui »hui une recette de saison et pourquoi pas une recette pour les fêtes de fin d’année; simple à réaliser et prêt à l’avance pour les grandes tablées, pas très économique mais avec un gout de « reviens-y » certain…

Pour 4 personnes: temps de réalisation, 2 bonnes heures.
+ 1 boite de confit de canard (4 morceaux)
+ 4 belles échalotes
+ 30 cl de fond de veau
+ 3 cas de Porto
+ du Thym
+ 200 gr de foie gras d’oie (ou de canard pourvu qu’il soit de France et non de Roumanie)
+ 350 gr de Pleurotes
+ 2 gousses d’ail
+ Huile de truffe
+ Poudre de ceps
+ 6/700 gr de pommes de terre
+ 20 gr de beurre demi-sel
+ de la chapelure
+ du persil
+ sel, poivre du moulin

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1- Dépiautez vos cuisses de confit de canard, ne conservez que la chair.
2- Ciselez vos échalotes et faites les revenir dans 3 cas de graisse de confit de canard.
3- Laissez dorer tranquillement puis verez-y votre Porto et le fond de veau; laissez réduire 5 minutes.
4- Ajoutez votre chair de canard à la préparation, mélangez, laissez réduire jusqu’à évaporation du liquide à feu doux (25/30 minutes); réservez.
5- Coupez vos pommes de terre et mettez les à cuire dans un grand volume d’eau salée froide (40 minutes +/- ); écrasez vos pommes de terre en purée à la fourchette, rajoutez 2/3 noix de beurre et 2 cas d’huile de truffe. La purée doit rester assez compacte. Vous pouvez aussi rajouter une bonne louche de crème épaisse d’Isigny, ca ne fait jamais de mal… Si vous avez des truffes à disposition, il est bien entendu recommandé de truffer votre purée avec ce précieux tubercule en lieu et place de l’huile de truffe. La saison commençant à peine, il est compliqué d’en trouver dans la région Nantaise mais si vous habitez dans le Sud-ouest, ne vous privez pas 🙂
Pleurotes6- Essuyez vos pleurotes au papier absorbant, faites les revenir dans une poêle avec un fond de graisse de confit de canard, jetez y l’ail ciselé et le persil, laissez dorer 5 minutes à feu doux; Munissez vous de petits récipients individuels type cassolette (ou d’un grand plat à gratin, tout dépend ce que vous voulez obtenir en présentation). Couvrez le fond d’une fine couche de purée puis ajoutez une couche du confit compoté. A nouveau un étage de purée puis le foie gras coupé en morceaux et les pleurotes. recouvrez le tout d’un dernier étage de purée.
7- Parsemez de chapelure et de poudre de ceps; posez 2/3 noix de beurre demi-sel.

C’est prêt.
Enfournez dans votre four pour 20 minutes à 180°C.
Servez avec une salade de jeunes pousses, vinaigrette huile d’olive / Balsamique.

Pour être clair, c’est absolument délicieux, absolument roboratif  et absolument calorique 😉

parmentier_canard

Avec ce plat, on peut associer pas mal de vins:  Un Saint Emilion Beauséjour Bécot 2001 à déjà eu les honneurs de ce plat l’année dernière, ce fut un franc succès. Vous pouvez aussi associer ce plat avec un vin de Cahors, un Bergerac rouge, un Madiran ou un Faugères par exemple. Ce soir, j’avais envie d’essayer l’association avec un Cotes de Provence rouge du Domaine du clos de la Procure.

Le domaine du Clos de la Procure, situé à Carnoules, est constitué de 7 hectares de vieilles vignes en propriété classées en AOC Côtes de Provence. Il est dirigé de main de maitre par le jeune couple Dupéré Barrera.
Les terroirs sont  argilo-calcaires avec quelques éléments détritiques (colluvions de pente à matrice argileuse) provenant du massif schisteux des Maures en limite Sud.
Visitez leur site internet pour tout savoir.

Je ne connaissais pas ce vin (gustativement parlant) et j’ai acheté cette bouteille car je connaissais les pratiques « NOWAT » du domaine. En gros, aucune énergie n’est utilisée lors des vinifications: utilsation de la gravité et de la force manuelle sont de rigueur ! Les raisins sont vendangés manuellement (en un à deux passages) et entièrement égrappés avant un foulage aux pieds. La vinification est réalisée en petits contenants (cuves de 300 à 1000 l au maximum) sans levures exogènes, sans chaptalisation, sans enzymage ou ni acidification. Cette cuvée bénéficie de pigeages quotidiens réalisés manuellement pendant 15 jours. Les vins sont enfin pressés manuellement dans antique pressoir vertical à cage en bois. Aucune pompe n’est utilisée (pas de remontage à priori) pendant tout la vinif’ ni lors de la mise en bouteille. l’élevage des vins se poursuit dans des barriques de chêne français de 2 vins (type Radoux Blend provenant de Tertre Roteboeuf et Beauséjour Bécot, de Yquem ou de la Romanée Conti). Pas de chêne neuf ici Môssieur !
La mise en bouteille a lieu en lune descendante (et si possible en vieille lune) et par haute pression atmosphérique. Le vin est non collé et non filtré.
Que dire de ce schéma de vinification ???
Idéal est le seul mot qui me vient à l’esprit…
Ah si, j’ai oublié de vous dire… Le domaine est évidemment en bio mais là, ca me paraissait évident.

clos_procure_provence_2006

Cette cuvée est un assemblage de Grenache, de Mourvèdre et selon le millésime, de Cinsault et de Carignan.

>> Nez complexe sur les fruits rouges et noirs, framboise, cerise et mûre, légères notes animales et de cuir, notes d’herbes séchées, de garrigue, de cendre froide  et de réglisse. Bouche  très élégante, matière noble, tanins serrés mais soyeux, une très grande fraicheur et une puissance contenue, un équilibre parfait pour un vin de grand plaisir. A peu près à l’opposé du dernier Côtes de Provence bu récemment (Château Barbanau Et Cae-Terra), clairement plus sur la finesse que la robustesse, j’adore ! Une bouteille qui m’a vraiment convaincu et un très bel accord avec ce parmentier de canard.
Excellent
18€ prix caviste

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