Le collage des vins expliqué par Pépé Lucien

Le collage des vins
Et c’est quoi donc le collage, hein ?
Et bien le collage est une technique de clarification du vin mise en œuvre (ou pas) en fin d’élevage; le viticulteur va clarifier son vin en y introduisant une matière colloïdale pour le débarrasser de toutes les particules en suspension et ainsi le stabiliser.

Uhu-Baton-collageDans des temps pas si reculés que ca,  le fier vigneron utilisait principalement du blanc d’œuf monté en neige pour clarifier ses vins juste avant leur mise en bouteille: cette étape importante à la fin de la vinification est toujours appelée « collage » (le  blanc d’œuf  coagule naturellement dans le vin en floculant au contact des tanins). Une fois les particules encore en suspension agglutinées, le vin est presque clarifié; ne reste plus qu’à le soutirer afin de séparer le vin tout propre tout beau et les bourbes précipitées au fond du fût.
Tout le monde à suivi ?
Poule_oeufC’est là qu’intervient le cannelé, ce petit gâteau croquant au rhum intimement lié et à l’histoire de Bordeaux et à celle du du vin.
Le collage voyait alors tout le personnel des châteaux bordelais casser des œufs et séparer les blancs des jaunes; les jaunes d’œuf étaient par la suite donnés aux petites sœurs des pauvres et des jaunes d’œuf, compte tenu de la concentration de châteaux entre la rive droite et la rive gauche, cela en faisait un sacré nombre. Que faire avec tous ces jaunes d’œuf ??? La légende raconte que les petites sœurs des pauvres auraient décidé de confectionner un gâteau avec les éléments  alors à disposition en abondance à Bordeaux: du Rhum, de la vanille et du sucre de canne en provenance des îles (commerce triangulaire), du lait et des…. Jaunes d’œufs:  le cannelé était né. Vrai ou faux, allez savoir, tout le monde y va de sa petite histoire. Toujours est il que les jaunes d’œufs disponibles en abondance ont certainement servis à faire une quelconque pâte à crêpes ou à gâteau…

cannele_bordeauxLe collage est toujours aujourd’hui pratiqué mais de nombreux adeptes du « vin non collé » (et accessoirement non filtré aussi) ont vu le jour ces vingt dernières années. En effet, le collage élimine toutes les impuretés du vin grâce un « fouettage » énergique du vin; d’un autre côté, il aseptise complètement le vin en lui enlevant une partie de sa matière. Si le vin n’est pas clarifié, la robe peut se révéler « légèrement trouble » à « très trouble » au moment du service et ca, ma pauv’ Lucette, la ménagère de moins de 40 ans et le buveur de BIB, ils aiment pas bien…
La vraie question est la suivante: le vin est vivant et continue d’évoluer en bouteille alors pourquoi le filtrer et le décharner ?
Et bien parce que le consommateur veut un vin clair, limpide, cristallin et brillant et qu’il faut le reconnaitre, le procédé stabilise les vins. Une grande majorité des vignerons continuent donc de filtrer leurs vins au grand damne des vignerons « nature » et des vignerons qui désirent « respecter » le vin. N’oublions pas que les lies sédimentent au cours de l »élevage (si il n’y a pas de batonnage bien sûr) et qu’un collage peut s’avérer inutile en fin de compte…

Les produits utilisés à titre de produits coagulants restent aujourd’hui la caséine (protéine du lait), la gélatine, l’albumine (protéine contenue dans le blanc de l’oeuf) et la Bentonite (colle minérale – Argile).

Notez que l’on peut aussi (en plus ou à la place du collage) effectuer des soutirages successifs, effectuer une filtration ou utiliser en complément des préparations enzymatiques mais je ne ferai pas de commentaires sur cette technique…
Espérant avoir éclairer un petit peu votre lanterne.

Tschüß
Pépé Lucien

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