Dos de bar de ligne, purée de pommes de terre vitelotte, croustillant de Noir de Bigorre et sauce aux petits gris

Dos de bar de ligne, purée de pommes de terre vitelotte, croustillant de Noir de Bigorre et sauce aux petits gris

Ah ca fait long comme titre mais c’est ce qu’il y avait ce soir là dans l’assiette.
Pour cette recette et pour 4 personnes, il vous faut:
+ 2 filets épais de bar (de ligne si possible).
Pour obtenir l’épaisseur recherchée, privilégiez des poissons de plus de 3 kgs.
+ 1 kilo de pommes de terre vitelotte (en l’occurrence, de la rate du Touquet)
+ 3 à 4 cas de crème fraiche épaisse
+ 2 belles tranches de jambon Noir de Bigorre
(à défaut prenez un jambon goutu type Serrano)
+ 5 à 6 brins de ciboulette
+ 24 escargots petits gris (6 par convive). Vous trouverez des escargots en boite qui peuvent très bien convenir si vous n’en avez pas de frais sous la main.
+ 3 belles échalotes
+ 20 cl de fond de veau
+ 20 cl de Porto

ratte_touquet_vitelotte

1- Commencez par éplucher votre kilo de pommes de terres vitelotte. J’avais choisi des rattes du Touquet, enfin « choisi » est un bien grand mot car ce sont les seules vitelotte que j’avais trouvé sur le marché. C’est très bon mais très chiant à éplucher car ces pommes de terre sont pleines d’aspérités, de cavités… Prévoyez une bonne demi heure pour nettoyer parfaitement ces rattes à l’économe et au couteau. Plongez les dans l’eau salée et laissez cuire à petit bouillon pendant 30 à 45 minutes, c’est selon… Quand votre couteau rentre facilement dans la chair de la pomme de terre, c’est que c’est cuit.
2- Écrasez vos rattes à la fourchette, ajoutez 3 à 4 cas de crème fraiche épaisse et un peu de beurre demi-sel; laissez refroidir puis incorporez votre ciboulette ciselée, réservez.

3- Faites revenir vos tranches de jambon Noir de Bigorre à la poêle une petite minute à feu vif; faites ensuite dessécher les tranches dans votre four pendant 5 minutes (à 150°C), surveillez activement. Lorsque vos tranches de jambon Noir de Bigorre sont croustillantes, cassantes comme du verre et raides comme la justice, il ne vous reste plus qu’à les sortir du four et à les émiettez finement. Réservez.

4- Faites revenir vos échalotes ciselées dans un fond de beurre demi-sel. Ajoutez le Porto et le fond de veau (l’équivalent de 3/4 cac de fond de veau déshydraté pour 20cl d’eau) et laissez longuement réduire à feu doux. La réduction ne sera atteinte que 2 bonnes heures plus tard. Passez au chinois et jetez vos petits gris dans la réduction pour une cuisson rapide pendant 10 minutes à feu très doux, réservez.

Voila, ne vous reste plus qu’à faire le montage de votre assiette. réchauffez la purée, le croustillant de Noir de Bigorre (au four à 80°c pendant 5 minutes) et la réduction avant de servir vos convives. Faites chauffer votre dos de bar côté peau pendant 3  minutes puis retournez le pour 1 à 2 minutes supplémentaires. Au moment du dressage, parsemez votre croustillant entre la purée et le bar, dégustez.

recette_filet_bar

recette_filet_bar_2

Honnêtement, avec des produits de qualité, ce plat est délicieux, l’accord est parfait entre la texture fondante du bar et des escargots, la réduction de Porto, le fondant de la pomme de terre répond au croustillant du Noir de Bigorre, les gouts se marient avec bonheur et ont été sublimé par un excellent « petit vin »: Un Mas Daumas Gassac 2003 en blanc.
Ce vin est l’œuvre du trublion local, grand pourfendeur de Mondavi et instigateur de la fronde contre ce géant américain. A tort ou à raison, en tout cas, ces éclats de gueule son anti-américanisme notoire l’ont fait connaitre du grand public. Aimé Guibert (et ses enfants) produisent donc ce Mas Daumas Gassac en version blanc et rouge, le tout en appellation Vin de Pays de l’Hérault (comptez quand même 35 à 40€ la bouteille de vin de pays).

Produite à 45.000 bouteilles en 2003, ce blanc est issu d’un assemblage de 30% de Viognier, de 30% de Chardonnay, 30% de Manseng et de 10% de 16 cépages rares, rendements autour de 30 hectos/ha. Macération pelliculaire à 10° pendant quelques jours après vendange, fermentation lente, puis élevage en cuves inox.

daumas_gassac_blanc_2003

daumas_gassac_blancLa robe est jaune blé soutenu. Nez puissant et ouvert, limite exubérant sur les fruits exotiques, l’ananas victoria très mûr (+++++), notes de citron confit, notes épicées, (curry ?), poivre blanc. Attaque ample et presque moelleuse, bouche équilibrée pourvue d’un beau gras et d’une pointe d’acidité; bouche dominée par des notes d’ananas mûrs très marquées; je m’attendais honnêtement à un vin plus « chaud » au vu 1) de la robe et du nez et 2) du millésime caniculaire qu’a été 2003. Et bien non, pas même pataud, jouant plus sur la finesse que la puissance, le vin s’étire sur des notes citronnées et de beaux amers, longueur correcte mais sans plus.
Vin ouvert 2.00 avant dégustation, dégagée à l’épaule. Une température de service entre 11 et 12°C me semble optimale ( de ce que j’ai pu constater ce soir là, le vin est vraiment plus expressif et agréable qu’à 7-8°C au sortir de la cave à vins)
L’accord avec le plat est très réussi.

Gouté récemment, un vin de pays du Périgord 2002 du Domaine Tirecul La Gravière (17€) serait parfaitement à son aise sur ce plat ou pourquoi pas un beau Savennières…
Evidemment, je ne saurais trop vous conseiller de déguster un Granite 2005 du domaine de l’écu sur ce plat mais on ne peut passer sa vie à ne boire que du Muscadet 🙂

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