Saint Jacques d'Erquy, chutney de chorizo et espuma de potimarron à l'orange sanguine

Saint Jacques d’Erquy, chutney de chorizo et d’oranges, espuma de potimarron à l’orange sanguine
C’est parti, la saison de mon met favori vient de débuter: les premières Saint-Jacques d’Erquy arrivent en force sur les étals du marché. Profitez en cette année, le prix de début de saison est aux alentours de 12€ !
Pour fêter dignement l’ouverture de la saison de pêche, j’ai décidé ce week-end de réaliser une recette inspirée librement d’une recette du Favre d’Anne, restaurant 1 macaron à Angers.
Pourquoi inspirée librement ?
Et bien parce que j’ai le plus grand mal à refaire à l’identique à l’identique une recette, aussi bonne soit elle et parce que les Saint-Jacques n’ont pas encore de corail en cette saison, difficile donc de respecter scrupuleusement la recette de ce grand chef… La recette originale se trouve ici si vous désirez la réaliser.

saint_jaques_orange

recette pour 4 personnes:
+ 3 kilos de Saint-Jacques d’Erquy (16 à 20 pièces)
+ Le jus de 3 oranges sanguines
+ 2 feuilles de gélatine
+ 300 grammes de purée de potimarron
+ Huile d’olive et beurre
+ de la poudre d’ortie piquante (en magasin bio)

Chutney :
+ 100 g de chorizo basque
+ 4 oranges sanguines bio
+ 50 g de sucre en poudre
+ 2 cas de Vinaigre balsamique

Préparation du chutney:
Levez les quartiers d’oranges en suprêmes, taillez le chorizo en brunoise et faites-le suer dans une poêle pendant 2à 3 minutes, égouttez.
Versez le sucre dans une casserole et faites un caramel à sec jusqu’à obtention d’une couleur blonde puis versez 2 cas de vinaigre balsamique.
Ajoutez les suprêmes d’oranges et le chorizo.
Laissez compoter à feu doux jusqu’à obtention de la consistance désirée. J’avais verser le jus des 4 oranges en sus des suprêmes; la réduction a été obtenue après une bonne heure…

Préparation de l’espuma:
Débitez votre potimarron et faites le cuire à la vapeur (une vingtaine de minutes). Faites chauffer les jus d’orange sanguine avec les 2 feuilles de gélatine. Versez dans un blender cette préparation avec les morceaux de potimarron, émulsionnez, filtrez au chinois et versez dans un siphon. Mettez la cartouche de gaz qui va bien et réservez au frigo pendant 3 heures minimum.

Poêlez les Saint-Jacques au dernier moment dans une poêle très chaude avec un fond de beurre salé et d’huile d’olive. Faites revenir vos Saint-Jacques 1 à 2 minutes.
Dressez.
Versez un fond de chutney dans l’assiette (attention, c’est très concentré, rien ne sert d’en mettre une tonne), par dessus les Saint-Jacques et déposez un peu d’espuma au dernier moment, saupoudrez d’ortie, servez. L’ortie n’est pas indispensable mais cela donne un petit gout de thé vert piquant et un peu de couleur…

Accord met vin:
Accord difficile, le chutney est puissant et concentré, l’espuma aérienne mais bien marquée par l’orange sanguine; je dois avouer que j’ai chercher quelque chose qui tenait la route sur ce plat mais qui ne soit pas non plus trop puissant pour respecter la Saint-Jacques. Un Beau Languedoc blanc du domaine d’Aupilhac fera très bien l’affaire mais j’ai pris le parti de jouer local avec le cépage Chenin. J’ai donc opté pour un Savennières L’Enclos de chez Eric Morgat sur le millésime 2007. Trop jeune me direz vous, certes, mais après un bon carafage (3/4 heures), on peut entrevoir ce que sera ce vin d’ici 5 à 10 ans. Je le dis tout de suite, ce sera SUPERBE….

enclos_2007_savennieres_eric_morgat

>> Nez envoutant et puissant sur de notes de fleurs blanches, jasmin et aubépine, de thé, notes d’agrumes, notes minérales, notes lactées assez marquées avant aération,  notes de coing, fines notes de réglisse. Bouche grasse, tapissante, d’une grande puissance mais avec une élégance rare, acidité vive qui lui confère une belle tension, touches beurrées, vin droit, grande longueur minérale et finale sur de très gros amers.
Excellent !
Matière riche mais un poil sur la réserve à l’instant; sans aucun doute un futur très grand Chenin, à attendre !

M’est d’avis que ce sera le compagnon idéal de ris de veau d’ici quelques années.
L’accord est réussi mais serait je pense sublimé avec un beau Savennières à pleine maturité.
L’autre option serait de mettre un vieux muscadet sur ce plat; un Granite 1998 ou 2000 du Domaine de l’Ecu sera parfait avec ses notes miélées, ses notes de cire d’abeille et de fruits exotiques bien mûrs.
Prix indicatif: 21€

eric_morgatDomaine Eric Morgat
Clos Ferrard
49170 Savennières
Tél: +33 (0)2 41 72 22 51
Fax: +33 (0)2 41 78 30 03

contact@ericmorgat.com

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