Recette de Boeuf bourguignon, accord met vin

Recette de Bœuf bourguignon

C’est de saison, il pleut, l’automne pointe le bout de son nez, il est temps de faire un plat qui réchauffe le corps…

Recette pour 4 personnes: Bœuf bourguignon selon tonton Henri
Temps de préparation: 1h30

ingredients_boeuf_bourguignon

+ 1 kg de bœuf (paleron, macreuse, basse cote, collier, voyez avec votre boucher)
+ 3 cas de farine
+ 1 gros oignon
+ 500 g d’oignons nouveaux
+ 4 grosses carottes fane
+ Laurier et thym, persil
+ 4 gousses d’ail
+ 200 g de poitrine fumée (ou des lardons fumés)
+ 500 g de champignons de Paris frais
+ 1 Litre de vin rouge. Pour ma part, j’ai fini 3 bouteilles pour la marinade: 1/2 Cornas, 1/4 de côtes du Rhône et 1/4 de côtes du Roussillon; grosso modo, ce que j’avais d’ouvert sous la main et qui ne méritait pas plus que ca les honneurs de la table. Évitez toutefois de mettre un vin de nanard dans votre préparation: quand le vin n’est pas bon, la sauce n’est guère mieux… Privilégiez donc un vin qui à un peu de corps (évitez donc les petits Bordeaux…) sans parler de mettre un grand cru.
+ Huile d’olive et beurre demi-sel pour la cuisson
+ 3 cas de fond de veau + 30 cl d’eau
+ Sel et poivre du moulin
+ 2 morceaux de sucre
+ 2 ou 3 carrés de chocolat noir amer

Préparez votre marinade pour la viande la veille :
marinade_boeuf_bourguignon1- Débitez le bœuf en cubes et jetez dans un récipient avec le gros oignon et les carottes coupées en rondelles, du poivre, le persil haché, le bouquet garni et le vin rouge.
Couvrez le tout et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum. Perso, la viande marine plutôt sur une durée proche de 24.00. A la finale, une viande qui se délie toute seule et se révèle, pour employé un ségolisme, d’une tendreté, d’une tendresse et d’une tendration absolue ! 🙂

Le lendemain,
Cuisson du bœuf bourguignon :
2- Otez les morceaux de bœuf de leur marinade, épongez-les.
Passez au chinois les légumes de la marinade, égouttez les et réservez la marinade.
3- Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et de beurre, 2 cac de sucre roux, un peu de sel et versez y les petits oignons. Versez de l’eau à hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts) et recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée (un trou quoi).Après une dizaine de minutes de cuisson, ôtez le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson à feu modéré. Les petits oignons doivent rester blancs et brillants (on dit qu’ils sont glacés à blanc). Enrobez les oignons du caramel qui se forme dans la casserole jusqu’à coloration (5 minutes de plus). Réservez les oignons maintenant glacés « à brun ».

oignons_glacesGlaçage des petits oignons

oignons_glaces_7Oignons glacés à blanc…

4- Faites revenir la poitrine fumée, égouttez et réservez.
5- Faites revenir les morceaux de bœuf dans votre cocotte, à feu modéré et faites les dorer uniformément sur tous les côtés. Singez les morceaux de bœuf (saupoudrez de farine…).
6- Faites revenir les légumes de la marinade au beurre pendant 5 minutes; versez les ainsi que les gousses d’ail dans la cocotte avec la viande de bœuf, ajoutez le vin de la marinade. Ajoutez le fond de veau.
7- Lavez et coupez les champignons de Paris, faites les revenir au beurre et versez les dans la cocotte avec les petits oignons glacés à brun et la poitrine fumée.
8- Ajoutez vos deux carrés de chocolat, rectifiez l’assaisonnement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux au moins 3 heures. Laissez réduire de moitié.
La viande doit être recouverte, à défaut rajoutez du vin rouge.
Servez votre bœuf bourguignon accompagné de pommes de terre à l’eau. Ci dessous, une idée de présentation si le boeuf bourguignon est servi à l’assiette; sinon, bah apportez la cocotte directement sur la table et zou, à la bonne franquette !
Et je ne vous promet qu’une seule chose si vous suivez bien la recette de Tonton Henri: une bonne régalade des familles !

boeuf_bourguignon

Sempiternelle question: quel vin boire avec ce bœuf Bourguignon?.
De premier abord, je dirais dirais un vin qui ait de la structure pour s’accorder avec le plat. Un pinot noir « de base » me semble pour le moins pas très approprié; à moins de posséder un Corton dans sa cave, je choisirai:
+ Un vin du Rhône Nord: un Hermitage (de chez Chave si l’addition ne vous fait pas peur), un Cornas de chez Alain Voge ou de chez Thierry Allemand de quelques années, un Crozes Hermitage
+ Un vin des Corbières, un Faugères, un Saint Chinian (Canet Valette)
+ Un vin de Cahors du domaine Clos d’un jour, cuvée 1 Jour 2005
+ Un Vaqueyras vieilles vignes 2005 du domaine de la Monardière
+ Et pourquoi pas un Saumur rouge du Clos Rougeard ou du château de fosse sèche, cuvée Pigeonnier 2005 ?

Et bien ce soir au banc d’essai, un Crozes Hermitage 2005 cuvée Le Grand Courtil de la maison Ferraton et la fameuse cuvée Ebrescade 2006 de Michel Richaud

Crozes Hermitage Ferraton 2005 cuvée Le Grand Courtil – 15.90€
crozes_hermitage_grand_courtilNez subtil mêlant fruits noirs et rouges très mûrs, voir cuits, framboise(+++), fraise des bois, cerise et mûre, notes mentholées et légères notes de cuir. Trame acide marquée dès l’attaque en bouche; vin austère, droit, ciselé avec un beau toucher de bouche, vin tendu avec un petit coup de peps en finale sur des notes de groseille à maquereau. Vin élégant, sur la finesse. Bien, parfait à boire dès maintenant.
Rapport qualité/prix Bon. Note wine spectator: 92/100

Domaine Marcel Richaud, côtes du Rhône Villages Cairanne L’Ebrescade 2006
Autour de 18/20€
richaud_cairanneCuvée haut de gamme du domaine, il me tardait de gouter ce CDR, même s’il est est loin d’être à son apogée. Cuvée composée de  47% de Mourvèdre, 31% de Syrah et 22% de Grenache.
Robe dense, couleur grenat. Le nez est explosif et quand je dis explosif, c’est explosif de fruits ! Cerise et framboise se mêlent de notes de cuir (si si), de réglisse, de violette (++) de vanille, de cacao amer, de fines touches d’eucalyptus; superbe nez , très complexe qui laisse place à une attaque duveteuse; la bouche est ronde, opulente, gourmande, les tanins fondus, presque sage jusqu’à la finale « monstrueuse de puissance » ai je noté…. Très beaux amers qui étire une finale… longue, très longue… Ah ca envoie la purée sévère cette cuvée L’Ebrescade, un doux mélange de finesse et de robustesse, j’adore.
Excellent, la personne qui diagnostiquera un CDR Cairanne à l’aveugle est un fieffé dégustateur ! Rapport qualité/prix sublime. Vin en agriculture biologique.

Grand vin du Rhône Sud qui peut attendre sans soucis dans votre cave…

A déguster ces deux vins (carafés 2 heures) avant d’attaquer le bœuf bourguignon, ma préférence va très nettement à l’Ebrescade qui fait montre d’un fruit éclatant, beaucoup plus flatteur.
A déguster ces deux vins avec le bœuf Bourguignon, il n’y a pas photo: Le Crozes Hermitage est l’accord parfait, sa finesse, sa « droiture » venant sublimer le plat qui lui, met en valeur le fruit de cette cuvée Grand Courtil. L’Ebrescade se comporte bien sur le plat mais le bœuf en sauce écrase le côté fruit juteux de la cuvée; bon, ca le fait quand même, il ne faut pas abuser mais c’est un accord nettement moins pertinent que le Crozes Hermitage.

Du coup, je vous confirme les accords met/vins cités plus haut, un Cornas devrait juste être sublime sur ce bœuf Bourguignon… A essayer prochainement.

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