Homard breton et Condrieu Le Grand Vallon 2007 – Francois Villard

Homard breton et Condrieu Le Grand Vallon 2007

homard_bretonRecette du Homard breton, réduction de Rivesaltes & Cognac, purée de patates douces à la badiane.
Recette pour 4 personnes.

+ 4 homards portion (400/500 grammes pièce)
+ 1 Kg de patates douces
+ 1 étoile d’anis (badiane)

Sauce:
+ 5 Cl de Cognac
+ 10 Cl de Rivesaltes
+ 10 Cl de vin rouge (1 côtes du Rhône en l’occurrence ce soir)
+ 10 Cl de fond de veau (fond blanc)
+ 10 Cl de fond de Volaille (fond brun)

1 > Épluchez vos patates douces, les couper en petits morceaux et les disposez dans un cuit vapeur. Pour ma part, je trouve ce mode de cuisson le mieux adapté à la patate douce qui reste ferme et fondante, sans être spongieuse et gorgée d’eau. Jetez votre badiane dans la réserve d’eau, c’est suffisant pour parfumer votre purée et c’est parti pour une trentaine de minutes de cuisson.  Mixez au blender, salez, poivrez, réservez.

2 > Faites cuire le homard pendant 6 minutes dans un grand volume d’eau salée. Laissez refroidir et décortiquez le homard. Conservez les queues et les pinces, réservez.
Faites colorer les queues (préalablement piquées avec des pics à brochettes pour éviter que les queues ne se recroquevillent) et les pinces quelques minutes dans de l’huile d’olive. A coloration, retirez les pièces de homard.
3 > Versez le cognac, le Rivesaltes, le fond de veau et le fond de volaille, laissez réduire 5 minutes à feu vif, remuez souvent.Faites revenir brièvement vos pièces de homard dans la sauce à feu doux.

Dressez votre assiette: purée de patates douces, homard et sauce, c’est fini.

Simplement DÉLICIEUX et je pèse mes mots, sans conteste, un subtil mélange de saveurs et de textures, à refaire sans aucune hésitation !
Recette inspirée librement d’une recette du chef Laurent Laplaige. Bon désolé, pas de photos du plat final because pas eu le temps de prendre une photo correcte pendant le dressage mais bon, vous pouvez présenter la purée en quenelles sur uen assiette plate, le homard trônant fièrement à côté; sinon, l’autre solution est de servir dans une assiette creuse avec la purée au don et le homard dessus, ca le fait plutôt bien..

homard_bleu_bretonLe Homard Breton est toujours bleu avant cuisson, si si !

Et avec ca, on boit quoi ?
Et bien, un vin qui est capable de tenir la dragée haute à la réduction Rivesaltes/Cognac et la purée de patates de douces, direction donc le Rhône nord et plus précisément l’appellation Condrieu avec Le Grand Vallon 2007 de François Villard.

francois_villard_condrieu

Condrieu Le Grand Vallon 200727€
condrieu_villardRobe dorée soutenue; notes lactées, beurrées, notes d’agrumes confits, de fruits jaunes, d’abricot et de fruits exotiques bien mûrs, notes de mirabelles, notes minérales, un très beau nez !
L’attaque en bouche est nette, la bouche grasse et tout en rondeur et en subtilité, bel équilibre acidité/gras/notes lactées sur fond de trame minérale, très longue finale qui s’étire sur les agrumes et de beaux amers.
Un vin de grande classe, tout en dignité et en élégance.

A boire pas trop frais, vers 11/12°
J’aime, mériterait certainement quelques années de cave supplémentaires…
16+/20

Sur ce plat, a aussi été testé ma dernière bouteille de Crozes Hermitage « La Matinière » de chez Ferraton 2006 (commenté ici). Pas mal, clairement plus en puissance mais c’est une bonne alternative pour qui veut déboucher une belle bouteille à un prix plus raisonnable. (10€)

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