Domaine de l'Oustal Blanc: le Minervois sublimé

Languedoc_Roussillon Voyage d’étude vinesque dans le Languedoc Roussillon
– Mai 2010 –

ÉTAPE 2
VISITE DU DOMAINE DE L’OUSTAL BLANC —

Jour 2 du périple: site internet
direction « La Livinière » pour une visite au domaine de l’Oustal Blanc chez Claude et Isabel Fonquerle

vignoble_la_liviniereVillage de la Livinière en vue…

La Livinière est un paisible petit village du Languedoc mais c’est aussi un cru à part entière dans l’appellation Minervois (officiellement reconnu par l’INAO depuis le mois de Septembre 1998).
Deux critères ont prévalu à la classification de ce « cru » au sein de cette appellation:
+1 – Une sélection unique des terroirs situés en milieu de cote, exit les terres situées dans la plaine, en haut de colline etc.
+2 – Un découpage calqué sur Châteauneuf du Pape puisque l’appellation déborde sur 6 villages : Cirrans, Cesseras, la Livinière, Azille, Azillanet et Félines-Minervois; c’est donc plus un terroir qui a été identifié qu’un village à proprement dit. Le terroir de La Livinière est constitué de marnes greseuses avec la présence notable de nombreux vestiges de coquillages marins (le terroir du Minervois « générique » proche de l’exploitation est différent puisque constitué de marnes graveleuses et recouvertes de schistes).

Historique du domaine:
Après 10 ans comme employé au domaine du Père Caboche à Châteauneuf du Pape, Claude Fonquerle fonde un domaine en cotes du Ventoux avant de le revendre pour créer le domaine de l’Oustal Blanc en 2002 avec Philippe Cambie, célèbre œnologue conseil sévissant du Languedoc au Rhône sud.
L’Oustal Blanc (la maison blanche dans le texte) s’étend aujourd’hui sur 12 hectares de vignes.

minervois

Encépagement sur le Domaine de l’Oustal Blanc:
Claude Fonquerle ne vinifie que des cépages dits « autochtones », à savoir: Grenache noir et gris, Cinsault, Syrah (15% de l’encépagement par obligation / AOC:  40% de Syrah obligatoire pour la Livinière et 20% pour l’appellation générique) et Carignan.

Rendements:
Le rendement des vignes est faible et tourne autour de 30 hl/ha de moyenne.
La densité de ceps à l’hectare est faible: 3500/4500 pieds à l’hectare.

Domaine bio ou pas bio ?

Ici, on travaille avec amour et on essaie de ne pas trop se prendre la tête. La preuve: la moitié de la production passe en vin de table (K et Naick) et cela a peu d’importance à leurs yeux, l’essentiel étant que leurs vins leur plaisent et fi des règlementations d’AOC. La culture de la vigne est d’inspiration bio mais sans label car Claude Fonquerle ne veut pas céder aux sirènes de la mode. La culture de la vigne est donc sans certifications mais aucun désherbage n’est pratiqué (l’enherbement existe jusqu’au mois de Mai puis « disparait » pour limiter la concurrence avec la vigne dans cette région qui subit régulièrement de belles sécheresses: précipitations moyennes annuelles comprises entre 400 et 500 mm ); la culture est dite raisonnable, la lutte contre l’oïdium s’effectue grâce au souffre. Les labours croisés en chenillard permettent le maintien d’une flore naturelle la plus variée possible…. Un travail en symbiose avec la nature mais point de logo sur les bouteilles…
« La pratique de la scarification, permet de garder le maximum de vie microbienne, la réimplantation progressive des lombrics et garantit la présence d’un grand nombre d’insectes dans nos sols. »
« Le passage en bio est très à la mode », pour des raisons plus commerciales que philosophiques, « c’est un argument de vente comme un autre mais cela ne m’intéresse pas »

oustal_blanc_livinierePremier chemin à droite juste après le panneau, la porte blanche dans le fond,
C’est le domaine de l’Oustal Blanc..

Ce qui suit est assez technique mais me semble essentiel pour comprendre comment est fait un vin, un bon vin;  je vais donc essayer d’être le plus clair, le plus didactique possible 🙂

Vendanges:
Le raisin est ramassé à la main par une équipe spécialisée de fiers andalous en caisses fruitières ajourées de 10 kilos:
+1 – pour l’écoulement des jus et éviter le développement bactérien.
+2 – pour permettre le refroidissement de l’ensemble de la caisse et non pas seulement du haut de la caisse pendant son stockage en camion frigo.
Le maitre mot d’une vendange réussi est l’organisation:
+1 – Dés qu’une caisse est pleine, elle est posée sous le feuillage de la vigne en attente.
+2 – Un vendangeur muni d’une brouette circule dans les rangs pour ramasser les dites caisses et les apporter dare-dare au camion frigo.
+3 – Les raisins sont stockés toute la nuit dans ce camion frigo; la température des raisins est ainsi progressivement amenée à 10°C.
+4 – Le lendemain matin, les caisses sont transportées au chai de vinification.
« Afin d’éviter au maximum les manipulations entre la ramasse et le tri le lendemain, le raisin est traité comme un raisin de table, « comme s’il allait au marché », avec la plus grande précaution. »

vignoble_minervois_liviniere

Tri du raisin et encuvage:
6 personnes s’occupent du tri et de la réception de la récolte dans le chai.
Le tri est drastique et impitoyable; il est fait pour « enlever la matière verte« .
Il est donc procéder comme suit:
> Le raisin est vidé des caisses et déposer sur le convoyeur (étape 1) …
> qui file vers l’égrappoir (étape 2) pour ôter la rafle de la grappe de raisin.
> Direction la table vibrante (étape 3) qui repartit le raisin en couches et égoutte les jus contaminés pendant l’éraflage.
> deuxième table de tri (étape 4) avec un tapis à matière électrostatique: les peaux de raisins restent collés et tombent dans une caisse de réception à côté grâce à un grattoir
> le raisin débarrassé de toutes matière verte coule alors dans des comportes prévues à cet effet qui, grâce un treuil (étape 5) sont déversés dans les cuves cylindriques de 80 hl; la hauteur est égale au diamètre  de la cuve pour optimiser la surface d’échange et le refroidissement des jus (avec des drapeaux et une pompe à chaleur). La forme cylindrique de la cuve est conçue pour un mouvement optimum des liquides.

Vinification:

Les cuves sont maintenues à une température maximum de 25°C. Il est important de noter que l’extraction, la production aromatique et la fermentation se font dans la durée et non grâce à la température: Claude Fonquerle procède à des cuvaisons extra longues de 60 jours ! (la moyenne constatée tournant plutôt autour de 20 jours).

cuve_oustal_blanc

Plusieurs techniques sont mises en place pendant la vinification:
1- Le délestage jusqu’au 2/3 de la fermentation alcoolique. « Après, on arrête pour garder de la chaleur et du gaz carbonique pour les cuvaisons de 60jours. »
On tire donc tout le jus de la cuve dans un baquet par le robinet du bas et on le remet dans la cuve par gravité après oxygénation du jus de raisin.
intérêt:
— multiplication des levures indigènes.
— l’oxygène chaine les tanins et les matières colorantes.

2- Le pigeage: cette méthode permet d’enfoncer le chapeau (mécaniquement ou manuellement en l’espèce) dans le jus et de mettre en contact maximum le dit jus et les grains de raisins (qui contiennent du sucre)…  Le pigeage permet d’éviter les développements bactériens (opération menée  au moins 1 fois par jour) et d’extraire au maximum les anthocyanes et les tanins.
« Il faut commencer les pigeages avant que la fermentation du jus sous le chapeau ne se termine sinon on risque ne pas dégrader les sucres des grains de raisins remis au contact du jus « (les levures ayant fini leur boulot )… d’où les pigeages aux 2/3 de la fermentation: le jus fermente et va donc transformer le sucre contenu dans les grains de raisin.
« Au bout de 35/40 jours, le jus se dégaze naturellement et le chapeau coule. On procède alors à la fermeture de la cuve et puis à des remontages de lies en circuit fermé du bas vers le haut de cuve (via le robinet du bas  vers le robinet du haut grâce à un tuyau pour faire simple) pour éviter la réduction et mélanger les lies. »

> Pourquoi mélanger les lies ?
1- Le mélange des lies permet paradoxalement d’éviter la réduction en évitant la stagnation des dites lies dans la cuve.
2- Cela permet aussi de mélanger au vin les levures mortes (qui ont bien travaillé) et donc les substances « actives » qui les composent encore (polysaccharides etc.)

cave_oustal_blanc

Notons que Claude Fonquerle ajoute un soupçon de Souffre à l’encuvage car c’est la seule substance connue qui inhibe les bactéries et excite la levure à l’heure actuelle.
Le principe de la fermentation alcoolique est simple: la levure va envahir « le milieu » et transformer le sucre du raisin en alcool; « une fois la levure morte, on a longtemps pensé que c’était la bactérie lactique qui prenait le relais pour la deuxième fermentation dite malolactique« . Grâce au centre de recherche de Philippe Cambie,  Claude Fonquerle s’est aperçu qu’il y avait une phase intermédiaire entre les deux fermentations avec la mise en activité des enzymes contenus dans la peau du raisin (la pruine); ces enzymes affinent la matière qui a été extraite au cours de la fermentation alcoolique pendant la phase finale de cuvaison. Le vin va donc s’arrondir, s’enrober, s’affiner pendant cette phase qui dure approximativement 15/20 jours.

Pour résumer: 35/40 jours de fermentation alcoolique (levures) + travail des enzymes + 15/20 jours de l’acide malique en acide lactique = 60 jours de cuvaison.. tout le monde suit ?
nb: les bactéries maliques sont des organismes simples et par nature tout petit… elles sont constituées d’une paroi, d’une membrane, d’un cytoplasme,  d’un ADN et vont effectuer cette deuxième fermentation obligatoire sur les rouges et optionnelle sur les vins blancs. Plutôt que d’ennuyer tout le monde et d’écrire un traité sur ces bactéries et bacilles qui permettent la fermentation malolactique, je vous conseille la lecture de cet article très complet du Sieur Chazallet

Innovation de l’année 2009: toutes les fermentations malolactiques (transformation de l’acide malique en acide lactique) ont été effectuées pour la première fois sous marc
Et c’est quoi donc encore cette technique de vinif’ ?
« Le Cinsault est le cépage le plus précoce sur le domaine, le moins alcoolisé et qui contient le plus d’acide malique; c’est donc la première cuve à  finir sa deuxième fermentation. Après fermentation malolactique, le Cinsault a donc été décuvé, soutiré et pressé; les lies récupérées dans le fond de la cuve ont alors servies a ensemencer la Syrah qui a son tour a été pressée après « malo » et a servie à ensemencer le Grenache et ainsi de suite… Ont suivies les différentes cuves de Carignan sur le même principe. » La boucle est bouclée, ne reste plus qu’à s’occuper de l’élevage des vins séparément, l’assemblage étant réalisé en fin de cycle, avant mise en bouteille et après une phase de stabilisation (des différents cépages).

elevage_futs_oustal_blanc

Passons maintenant à la dégustation après ce petit intermède technique 🙂

isabel_fonqureleclaude_fonqureleelevage_futs_minervois

++ Cuvée K 2009: Pur Carignan et un poil de Cinsault – vin de table – 7€
k_oustal_blanc_2009Cuvaison de 60 jours, 80% de la production reste en cuve ciment, 20% est élevée en fûts de 3 vins pendant 5 mois puis les 2 cuvées sont assemblées et mises en bouteilles en Mars (.. de l’année qui suit la vendange donc assez rapidement). C’est le vin d’entrée de gamme du domaine, un « vrai vin de plaisir et de soif« .
Vin concentré, nez assez simple sur la fraise, la cerise, la groseille, le noyau d’amande (+++). Fruits noirs, cerise (+++), tannins soyeux, alcool sur la finale qui s’étire sur des notes d’épices et de réglisse.
Vin à attendre absolument 1 bonne année, tout n’est pas encore en place, gros potentiel.
Bien+
Rapport qualité/prix outrancier.
Cuvée K 2008 déjà commentée ici pour ceux que cela intéresse.

++ Cuvée Naick 2007: vin de table – 12€
60% de Cinsault (élevé en cuves) et 40% de Carignan (élevé en barriques) pendant 1 an. Assemblage et repos pour homogénisation en barriques ( de 2/3 vins) pendant 6 à 7 mois.
Nez plus aérien, notes d’épices (+++), de garrigue, de fraise (+++++), de cerise, réglisse au 2ème nez. Belle matière, plus marquée par le bois, tanins fondus, dominante de cerise, de fruits noirs bien mûrs et finale acidulée. A attendre.
Bien

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++ Cuvée Giocoso 2007: Minervois – 15€
70% de Grenache (élevage en cuve) 20% de Syrah et 10% de Carignan (tous élevés en futs de 1 vin)
Nez sur l’amande, les épices, notes florales, fruits noirs et touche d’orange. Grosse matière en bouche, plus de complexité que les 2 précédentes cuvées, notes de cerise burlat; finale graphite, zan, piment et poivre. Vin qui demande encore à se fondre. A attendre.
Superbe

++ Cuvée Prima Donna 2007: Minervois La Livinière – 25€
50% de Grenache vinifié en fut de 500 litres dite vinification intégrale; la vinification est faite sans manipulation extérieure au contenant (pas d’intervention sur les températures, micro-oxygénation par le bois, pigeage quotidien jusqu’à ce que le chapeau coule, ajout de gaz carbonique (gaz inerte pour éviter le développement bactérien), fermeture du fut et « cuvaison » de 60 jours comme tous les autres vins du domaine, « malo » sous marc en fut), 40% de Syrah et 10% de Carignan (tous élevés en futs de 1 vin)
Nez un poil animal à l’ouverture puis sur les fruits noirs, la cerise, le caramel, le poivre (++++). Bouche sur le fruit, très dense, fin et qui fait montre d’une belle fraicheur, tanins ultra soyeux et élégants, longue finale… Un vin de grande classe doté d’une très grande fraichance (fraicheur et élégance :-))
Excellentissime, LA bouteille du domaine, une belle expression du terroir La Livinière !
A accorder sur une belle pièce de bœuf et pommes de terre de Noirmoutier of course.

prima_donna_oustal_blanc

++ Cuvée Maestroso 2006: Minervois – 20€
Nez envoutant, notes de cuir, d’orange, de fruits noirs, de caramel au lait. Bouche concentrée, belle sucrosité (grenadine), sans aucune lourdeur, tanins ultra fondus, superbe toucher de bouche, notes de cerise burlat (+++) et de zan, grande allonge.
Très bien
A accorder sur une tajine aux abricots, aux amandes et dattes, sur un couscous, sur un magret de canard aux cerises et pourquoi pas sur un canard laqué ?

Il manque le blanc du domaine mais comme il a été degusté « à l’arrache » après plusieurs tournées de rouge, hips, je n’ai pas pris de notes, donc à revoir… Je sais juste que cela coute 18€ au domaine.

Visite un poil technique pour les novices mais bondiou que c’est bon de rencontrer un vigneron qui sait de quoi il parle et qui est passionné…
Merci de l’accueil chaleureux et du temps consacré à notre petit groupe de passionnés.Voici Le domaine à ne rater sous aucun prétexte si vous recherchez un Minervois de qualité.

A bientôt, tchin !

claude_isabel_fonquerleIsabel et Claude Fonquerle – Oustal Blanc

EARL Claude et Isabel FONQUERLE
Chemin des Condomines – 34210 – La Livinière
Tél  : 04 67 93 68 47
Fax : 04 67 26 93 84
earl.fonquerle@wanadoo.fr

contact@oustal-blanc.com

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