Velouté de topinambours et jeunes pousses d'épinards, coquilles Saint Jacques de Erquy et son croustillant de jambon de Noir de Bigorre

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Velouté de topinambours et jeunes pousses d’épinards,
coquilles Saint Jacques de Erquy et son croustillant de jambon de Noir de Bigorre

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Ouep je sais, un poil long l’intitulé mais c’est exactement ce que vous aurez dans votre assiette si vous suivez la recette pas à pas.

Temps de préparation = 1.00
Temps de cuisson = 5 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 12 Coquilles Saint Jacques de Erquy
– Une dizaine de tubercules de topinambours
– Lait demi écrémé
– De la ciboulette fraiche
– Crème fraiche d’Issigny
– Des pousses d’épinards 1 poignée par personne)
– 1 citron
– 4/5 tranches de jambon de Noir de Bigorre
– 40 g de beurre salé
– 4 Gressins
– Fleur de sel (de Guérande) et poivre de Penja (Cameroun)

La Recette étape par étape :

port-erquy1 – Ouvrez les coquilles, supprimez les barbes et le corail, nettoyez à l’eau fraiche et réservez. Plongez les saint Jacques dans un récipient contenant du lait 1/2 écrémé et réservez.
2 – Pelez les topinambours, coupez les en petits morceaux et faites cuire à la vapeur 25 à 30 minutes; Passez au Blender, ajoutez 2/3 cas de crème fraiche d’Isigny, 10 cl de lait, salez, poivrez, émulsionnez, réservez.
noir_bigorre3 – Faites revenir à feu vif les 4 tranches de jambon sec de noir de Bigorre jusqu’à coloration (1 à 2 minutes). Laissez refroidir puis coupez les tranches en 2 dans le sens de la longueur. Enfournez vos tranches de jambon sec pour 15 minutes au four (thermostat 180°). Retournez et vérifiez la coloration pendant la cuisson pour obtenir une couleur rouge ambré. Sortez les lamelles de jambon sec du four, réservez 4 1/2 tranches et émiettez les autres.

pousse-epinards4 – Ciselez votre ciboulette très finement, réservez.
5 – Lavez vos pousses d’épinards, égouttez; faites revenir dans une poêle avec du beurre salé pendant 2/3 minutes. Réservez.
6 – Avant le dressage, égouttez vos Saint Jacques, rincez les, et faites les mariner dans le citron préalablement pressé pendant quelques minutes.
7 – Mettez une motte de beurre salé dans votre poêle; lorsque le beurre est noisette, jetez y vos saint Jacques (égouttées), cuisson impérative à température modérée pendant 5 minutes, salez, poivrez.

Vos ingrédients sont prêts, passons au dressage.

Dressage: chauffez vos assiettes au micro-ondes pendant 4 minutes

8 – Versez en son centre le velouté de topinambours et déposez les pousses d’épinards et les Saint Jacques.
9 – Parsemez sur vos Saint Jacques d’une pluie de ciboulette, de graines de sésame et de « Crips » de jambon de noir de Bigorre.
10 – Posez un gressin, il vous servira entre autre de support pour votre 1/2 de jambon sec. Vous pourrez l’émietter en dégustant ce plat ou bien vous en servir de touilllette…
11- Dégustez

C’est un plat qui marie avantageusement les textures: l’onctuosité du velouté, le fondant des Saint Jacques d’Erquy et le croustillant du jambon Noir de Bigorre…

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J’ai essayé plusieurs variantes (ci-dessous en photos) pour le concours de recettes du domaine de la Mordorée.

Au départ, j’avais fait un velouté de patates douces (comme dans cette recette) avec du curry malais rapporté de ce beau pays… strong le curry !!! un peu trop même… c’était pas mal mais sans plus, cela faisait ressortir l’amertume du Tavel. Le jambon était par ailleurs assez compliqué à déguster, je n’avais qu’une envie, le casser en petits morceaux et hop… le crips de jambon de noir de Bigorre était né.
2ème essai
avec des coquilles Saint Jacques marinées dans le citron puis enchemisées d’algue nori… Même purée de patates douces… mouais… pas mal mais pas l’extase, il manquait le liant entre tous les ingrédients de cette recette et le nori n’apporte rien hormis le côté esthétique.
3ème essai
: on attaque le velouté de topinambours (sans ajout de curry), les Saint Jacques étant cette fois marinées brièvement au citron puis tremper à l’unilatérale dans le curry (toujours malais)… Hummm.. c’est mieux mais en fait le curry n’apporte pas grande chose et dénature les Saint Jacques…
4ème essai
: on recommence, cette fois juste en trempant les Saint Jacques dans le citron et en les poêlant… Bingo !!

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Cette recette a été mise au point pour participer au concours de recettes de cuisine organisé par le domaine de la Mordorée; le but du jeu étant donc de concevoir un plat qui puisse mettre en valeur le Tavel de la propriété. Comment éviter la banalité ? comment  mettre en valeur ce rosé ? J’avais décidé que je voulais construire le palt autour d’un accord terre/mer, c’est chose faite… un légume un peu wizzzzzz et des épices… et bien  les épices ont disparu en cours de route et le topinambour, avec son gout d’artichaut s’est révélé un faire-valoir de premier ordre pour ce Tavel…
Le Tavel « La dame rousse » 2008 a été sublimé (et je pèse mes mots) par ce plat et l’accord met/vin est véritablement réussi: ce Tavel de la Mordorée est un vrai vin de gastronomie et une vraie découverte pour moi. Je dois avouer que je suis assez content car la topinambour a un gout d’artichaut… artichaut qui s’accorde rarement aux vins, d’où qu’ils proviennent. Là, c’est juste superbe…

L’essayer, c’est l’adopter !

Accord met/vin: le Tavel de la Mordorée bien sûr !

Le domaine tire son nom de la bécasse, ou plutôt de son surnom « poétique » : La Mordorée. Ce domaine est connu comme le loup blanc pour ses Châteauneuf du Pape et ses Lirac mais aussi pour ses Tavel. Je n’avais jusqu’à maintenant pas eu l’occasion de gouter ce rosé… grossière erreur… Sur le petit millésime qu’est 2008 en Rhône, ce Tavel est déjà grand.

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Tavel Mordorée 2008 – La Dame Rousse – 11.80€
Site internet
tavel_mordoree_dame_rousse_2008Robe très soutenue (photo ci-contre réalisée sans trucages), tout ca pour dire qu’on est très loin d’un rosé de Provence couleur pelure d’oignon. Nez très friand et aguicheur sur les fruits rouges avec de belles notes de fraise (++) et de framboise (++++), notes mentholées subtiles au 2ème nez. L’attaque en bouche est toute en douceur, le vin est tapissant, rond, puissant mais élégant et présente un gras certain étonnant pour un rosé. Jolie trame acide dés le milieu de bouche avec une dominante sur la framboise, grande fraicheur, pointe d’acidité sur la finale qui vient réveiller les papilles, petites notes sucrées (caramel ??), belle longueur. C’est drôlement bon cette histoire les ami(e)s et je ne saurais que trop vous conseiller de gouter ce Tavel pour comprendre qu’on peut faire autre chose que du rosé de Provence.

P1050658Rapport qualité/prix/plaisir: très bon même si ce n’est pas donné pour un rosé mais peut on encore considérer ce vin comme un rosé ? (s’entend du terme galvaudé type petit rosé d’apéro avec des glaçons et du sirop de pamplemousse…)
Ce vin rentre direct au panthéon de mes rosés ;-).
A approvisionner et à encaver.
16/20

Bon, la mise au point de cette recette m’a au moins fait découvrir ce rosé que je ne connaissais que de nom; pour le concours, on verra ce que cela donne mais si cette recette vous plait, vous pouvez voter pour moi… les votes sont ouverts à compter du 1er Avril. Compétition des 5 finalistes  sur place au domaine de la Mordorée et résultats finaux le 24 Avril.

Tschüß

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