Petite Soirée vinesque entre amis

Bien manger et bien boire, ce n’est pas si difficile 🙂

P1050113Ce soir, ce sont des recettes de cuisine en provenance d’établissements renommés tenus par de grands chefs qui sont  à l’honneur accompagnées de quelques belles bouteilles. Les recettes sont un peu adaptées quand même car pour trouver, par exemple, des petits artichauts violets en cette saison, c’est pas bien simple et puis, refaire à l’identique ce qu’on me dit… C’est pas bien mon style. Ce soir, ce sera donc veau français élevé sous la mère ( d’après une recette de Gilles Eteocles – restaurant la Poularde) et Saint-Jacques de Erquy ( d’après une recette de Reynald Donet – restaurant Le Beau Rivage).

L’apéro: 1 Riesling allemand et 1 champagne vont accompagner l’apéritif composé de bouchées  d’écrevisses et de thon fumé sur lit de crème fraiche et mousse d’oursin.

Kabinet Trocken Spreitzer – Riesling – Allemagne – 11€ – Cave de l’inattendu – Vertou
kabinet_trocken_spreitzerAu 1er nez, de légères notes pétrolées puis des notes d’agrumes, de pêche et d’ananas, de coquille d’huitre et de craie; nez très plaisant et engageant. Attaque perlante (+++), bouche vive et légèrement grasse, le vin est léger, minéral et joue sur le registre des agrumes; le vin n’est pas très tendu mais très fruité; acidité et amers viennent relever la finale. Un beau vin d’apéritif qui se boit vraiment tout seul. Rapport Q/P bon, 15/20

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Champagne Colin grand cru blanc de blanc millésimé 2002 – 38.50€ – Cave de l’inattendu – Vertou – Site Internet
Pas eu le loisir de prendre de notes précises mais c’est un champagne de qualité; bulles très fines, vineux à souhait, nez sur les fruits frais, la viennoiserie, un Chardonnay puissant en bouche avec des notes grillées (amande ??), des notes de confiserie de Montélimar (miel, nougat et autres); c’est très bon et le mariage avec les bouchées est plus que réussi.

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En avant pour l’entrée:
Brochette de Saint Jacques lardées, réduction de corail et Tatin de pleurotes  et ceps.
Toutes les quantités indiquées ci-dessous sont pour 6 personnes.

Brochettes :
– 18 belles pièces de noix de Saint-Jacques
– 150 g environ de poitrine fumée (18 tranches fines mais pas trop sinon ca casse quand vous enroulez vos Saint-Jacques)
– 6 piques à brochette en bois

Sauce : Réduction de corail
– Le jus de cuisson des champignons
– Le corail des Saint-Jacques
– Ciboulette
– 1 cas de sucre roux
– 20 cl de fond de volaille
– 50 g de beurre

Tarte Tatin de champignons :
– 80 g de feuilletage (pâte feuilletée pur beurre en grande surface)
– 800 g de champignons
– Beurre
– Des petits moules à Tatin (en Tefal)

Commencez par la tarte Tatin, c’est le plus long.
1) – Lavez vos champignons frais (ceps et pleurotes peuvent être remplacées par ce que vous trouverez au marché), saisissez-les au beurre et assaisonnez. Les champignons vont rendre de l’eau et c’est normal. Laissez cuire tranquillement une dizaine de minutes puis égouttez-les en prenant garde de conserver le jus de cuisson pour la sauce.
2) – Beurrez vos moules à Tatin et garnissez de champignons égouttés.
3) – Taillez 8 cercles dans votre feuilletage avec une emporte pièce et recouvrez vos champignons d’un cercle de feuilletage.
4) – Cuisez au four à 180 C° pendant 20 minutes.

5) – Pour la sauce,
faites dorer le corail  dans du beurre à feu vif 5 minutes, verser 1 cas de sucre roux, laissez caraméliser en remuant souvent (sinon ça colle on vous aura prévenu);  versez le le fond de volaille, le corail, le beurre fondu et  la ciboulette dans un mixer et vrouuummmmmmm pendant 20 secondes. Versez votre sauce dans la poêle , ajoutez  le jus des champignons et faites réduire aux 3/4 à feux doux pour concentrer les saveurs (20 minutes mini), salez, poivrez  à votre convenance.

6) – Pour les brochettes,
enroulez chaque noix de Saint-Jacques de poitrine de lard fumé et montez la brochette. Saisissez les brochettes dans une poêle (feu vif) et colorez  bien les 4 faces. Si vos Saint-Jacques sont suffisamment grosses, comptez 3 minutes de cuisson, pas plus, les Saint-Jacques se mangent saisies et doivent rester translucides en leur milieu. Merci de ne pas acheter de Saint-Jacques congelées ou de Saint-Jacques faisant 1 cm/1 cm en provenance d’Uruguay: cela ne sera pas bon ou plein d’eau. Les Saint-Jacques viennent d’Erquy, point à la ligne et quand ce n’est plus la saison, bah on mange autre chose que de Saint-Jacques.

Débarrassez et dressez vos assiettes avec une tarte Tatin et une brochette par personne, nappez de réduction de corail, servez !

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Accord met/vin: Saint Joseph rouge 2006 – Domaine des frères GONON – 15€
Le chef cuisinier (le créateur de cette recette arrangée par mes soins) proposait aussi un Viognier en accord sur ce plat mais j’ai voulu jouer l’originalité en accordant ce plat sur les ceps et la poitrine fumée.
Nez sur la fraise (+++) puis sur les fruits noirs (mûre et cassis) avec de belles notes viandeuses, de lard fumé, notes florales sur la violette marquée et réglisse en finale. Bouche très dense sur les fruits noirs, grande fraicheur. Ce vin joue plus sur le registre de la finesse que de la puissance, c’est élégant mais cela reste austère en l’état, finale un poil courte. 1/2 années de cave supplémentaires lui feront peut être le plus grand bien. L’accord avec le plat marche plutôt pas mal mais ne semble pas idéal pour mettre ce Saint Joseph en valeur. A essayer avec ce plat, un vieux Bourgogne blanc comme l’a finement suggéré Christophe en jouant sur le coté « terre »: un Meursault, un Corton Charlemagne ou quelque chose dans ce gout devrait bien se marier avec ce plat. A revoir plus tard dans d’autres circonstances. 15/20

saint_joseph_gonon_2006

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Plat de résistance:
Filet de veau
voilé de sésame et
chemisé de Seranno,  pommes de terre vitelotte
(Toujours pour 6 personnes)

– 1 kg de pommes de terre vitelotte
– 6 médaillons de veau (quasi ou filet de veau sous la mère)
– 12 tranches de jambon Serrano
– 1 blanc d’œuf
– 100 g de graines de sésame
– Jeunes pousses de poireau
Sauce:
– 50 gr de barde (ou un autre corps gras si vous n’en avez pas)
– 1 grand verre porto (10/15 cl)
– 10 cl de fond de veau
1 cac de sucre roux

1) – Cuisez les pommes de terre vitelottes au four sur un lit de sel pendant 45 bonnes minutes à 160 C° pour les dessécher. Épluchez-les et passez-les au tamis. Ajoutez une noix de beurre et 2 cac d’huile de noisette. (l’opération du tamis est assez fastidieuse mais la purée à alors une texture toute autre)
2) – Assaisonnez les médaillons de veau et enroulez  les dans une tranche de jambon Serrano; Doublez chaque tranche de Serrano dans le sens de la hauteur; préparez 2 tranches de jambon Serrano par médaillon de veau; Roulez en serrant (pas trop, le Serrano est fragile) et superposez vos 2 tranches pour obtenir une « barde »; Piquez vos médaillons de veau avec des cure-dents (j’en ai mis 4/5 par médaillon pour que cela ne bouge pas); colorez-les dans une poele de l’huile d’olive. (2 minutes environ de chaque coté); retirez du feu et laissez refroidir tranquillement.
3) – Panez un côté du médaillon de veau: trempez dans le blanc d’oeuf puis dans les graines de sésame. C’est prêt.
Poêlez les médaillons au beurre pour fixer les sésames.
4) – La sauce: Ciselez les échalotes et faites les revenir dans une casserole avec la barde. et la cac de sucre roux. Une fois colorées,  déglacez les échalotes avec le porto et le fond de veau. Assaisonnez. (comme j’avais du Maury d’ouvert, j’ai mis 10 cl de porto ET 10 cl de Maury, on est pas à ça près…).
Laissez réduire puis passez la sauce au chinois. Réservez.

5) – Tout est prêt: Réchauffez au moment de servir la purée et la sauce, les médaillons de veau (3/4 minutes en commençant par le coté « sésame » et en surveillant bien que cela ne brule pas). Dressez les assiettes et mangez…un pur délice !

medaillon_veau_puree_vitelotte

Domaine Coillot – Marsannay 2006 cuvéee « Les Boivins «  – 25/30€ – Cave de l’inattendu – Vertou
Vin carafé 1 heure à l’avance.
Wouahhhhh! rien que de carafer le vin, on sait que l’on va se régaler. Le nez est très complexe sur les fruits rouges, framboise (++++), fruits à l’eau de vie, cerise rouge croquante, notes de sous-bois et une finale sur la réglisse et l’anis vert; légères notes vanillées, superbe élevage totalement fondu. La bouche est toute en finesse avec un touché de bouche délicat; ce n’est pas opulent pour un sou mais qu’est ce que c’est bon ! Voila un pinot élégant, floral, d’une grande fraicheur avec un côté « jus croquant » qui a régalé tout le monde sans exception. La finale est longue, longue, longue… Franchement ? moi qui ne suis pas un fana de pinot noir, ce Marsannay est de toute beauté et à fait merveille avec les médaillons de veau. Rapport Q/P: Très bon; certes, ce Marsannay n’est vraiment pas donné mais 1) il en a encore sous la pédale 2) c’est juste super bon et 3) je vais en encaver quelques uns 🙂 18/20

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Petit plateau de fromages entre amis: assortiment de fromages de chèvre – St Maure, Rocamadour, Boude de Galine et Chabichou du Poitou.
Et avec ca, on boit quoi ?
Et bien, un Sancerre de chez François Cotat – jeunes vignes 2007 – 14€
francois_cotat_jeunes_vignes_2007Robe d’un jaune/vert très pâle. au nez, traditionnelles notes de buis (–), de bourgeon de cassis (–), de fleurs blanches, notes minérales marquées sur la craie (+++++), sensation de sucrosité en finale sur des fruits confits. Un nez follement élégant et engageant. L’attaque en bouche est souple, grasse, dense et incroyablement crayeuse. Acidité marquée dés le milieu de bouche; c’est net, clair, pointu, frais, droit, c’est… juste une sensation de grande plénitude: j’adore ! la finale est énorme sur un registre agrumes/fruits confits. Rapport Q/P: DIVIN. 19/20

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On passe au dessert avec un assortiment de gourmandises:
Tuiles au sésame, ganache au chocolat noir et sa chantilly de carambar, macarons maison chocolat/poivre, framboise et gingembre/citron.

macarons_ganache_chocolat_chantilly_carambar
On accompagne tous ce délices d’un Maury Thunevin-Calvet 2004 – 25€ de mémoire – Cave l’essentiel – Saint Emilion –  Site Internet Thunevin Calvet
calvet_thunevin_maury_2004Age des vignes 60 ans, terroir de schistes, 100% Grenache, 3000 bouteilles/an.
Nez sur le pruneau (+++), la cerise noire, le chocolat (noir lui aussi) et le café (++), touches de réglisse en finale. La bouche est dense sans être exubérante. Belle structure sans aucune lourdeur, notes de fruits mûrs mais pas trop, ce Maury est une vraie douceur et joue clairement la carte de l’élégance plus que le côté  démonstratif et confituré à l’excès.  Comme dit Jean Luc, « voici notre Maury, toujours aussi bon et toujours aussi difficile à vendre »… Et bien, achetez chers ami(e)s ce Maury, faites connaitre ce merveilleux vin à votre entourage et mariez le avec tous vos desserts et fromages à pâte persillée: l’essayer, c’est l’adopter. Si vous vous déplacez dans cette belle région, ne manquez pas le superbe caveau Thunevin-Calvet qui est sorti de terre récemment.
Rapport Q/P
: Très bon,  même si ce n’est pas donné, c’est quand même un cran au dessus des Maury que j’ai gouté jusqu’à présent et aux antipodes des Maury au fruit surmuri et pataud que je déteste; un vrai Grenache de plaisir. 16/20

chai_calvet_thunevincrédits photo: Calvet Thunevin

Voila, la soirée c’est terminé assez tard mais sans abus; on s’est bien régalé et c’est l’essentiel !

Pour finir, un petit mot rapide pour dire tout le bien de la Cave de l’inattendu à Vertou; Olivier Hodebert vous reçoit comme si c’était la dixième fois que vous veniez (je n’y avais jamais mis les pieds), la sélection de bouteilles est superbe et il propose aussi une sélection de fromages… Que demander de plus ? ah si, une petite dégustation ? raté, j’ai eu le droit à la petite dégustation 🙂 Bref, un vrai caviste sympathique avec des prix raisonnables, de bon conseil et qui en plus vend les Muscadet de Michel (Brégeon) … Voila définitivement un très bon caviste pour tous les Nantais.

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