Poisson cru à la Javanaise made in tahiti

Poisson cru à la Javanaise: une recette de poisson cru made in Tahiti

Bora_BoraComment réconcilier tous vos amis avec le poisson cru ? Et bien en suivant la recette qui suit et je peux vous assurer, pour l’avoir tester maintes fois, qu’il vaut mieux préparer 2 plats et donc doubler les doses que je vais vous donner car tout le monde en redemande, sans exception… Beaucoup de personnes ont une répulsion primaire et n’osent pas manger de poisson cru alors qu’une fois que vous avez gouté… vous avez du mal à le faire cuire votre poisson par la suite: c’est gouteux, fondant, simplement délicieux.
C’est donc une recette que m’a donné ma copine Virginie il y a déjà plus de 15 ans que je vous propose de partager… ah ça commence a dater…. Une partie de sa famille vit à Bora Bora et qu’est ce qu’on mange de bon à Bora Bora ? et bien du poisson cru à la Javanaise (entre autres parce qu’il existe de multiples variantes et recettes de poissons crus made in Tahiti). Cette recette marche très bien avec du Bar, du thon rouge ou du saumon (sauvage ou label rouge sinon c’est trop gras). Éviter les poissons du style maquereau (trop goutu), sabre et Cie (peu goutu) et surtout tous les poissons élevés en bassin aux antipodes de la planète du style perche du Nil ou  Panga en provenance directe du Vietnam qui n’ont d’autre intérêt que de vous remplir la panse à un cout minime. Le plat sera réussi si votre poisson est bon et surtout frais: signaler bien à votre poissonnier que c’est pour manger cru et acheter votre poisson le jour de votre diner pour une fraicheur maximale (de préférence sur un marché ou à une criée… Bon, c’est sûr que niveau criée, le Limousin ou la Lorraine c’est assez tranquille mais nous en Bretagne, on en a plein: il pleut beaucoup mais le poisson est frais !)
Bref,voici ma recette de poisson cru:

poisson_cru_tahitienne

Les ingrédients: pour 4/5 personnes – plat principal – bon mangeurs
++ 1.5 kg de poisson au choix
++ 2 gousses d’ail
++ 1 botte d’oignons nouveaux (ou à défaut des oignons rouges coupés très finement)
++ 1 racine de gingembre
++ de la coriandre
++ 1 chou chinois

Pour la sauce:
++ 8 cas d’huile d’olive
++ 2 cas de vinaigre blanc
++ 2/3 cas de cassonade (selon votre gout)
++ 1 citron vert
++ piment en poudre

En avant:
– Lavez le chou et découper le en fine julienne, réservez dans un plat.
couteau_sashimis_japonaisCoupez le poisson en sashimis (tranches très fines); pour ce faire, passez votre poisson au congélateur une petite demi heure avant de le couper présente 2 intérêts: 1) ca tue les petites bêtes qui trainent dans le poisson si il y en avait et 2) cela facilite grandement la découpe du poisson. Pour réussir vos sashimis, munissez vous d’un couteau à lever les filets de bonne qualité sinon vous allez faire de la charpie et rien d’autre. J’utilise pour ma part un couteau japonais Haiku: ce n’est pas donné mais une fois que vous l’avez et si vous en prenez soin, vous pourrez le léguer à vos enfants… Par contre, attention les doigts…
– Pensez à enlever les arrêtes à la pince à épiler préalablement (pour le saumon notamment)
– Posez votre poisson découpé en sashimis délicatement sur votre plat de chou chinois. Recouvrez le chou entièrement.
– Coupez votre gingembre en julienne et parsemez votre poisson (important: dans le gingembre ne se mange que les 2/3 mm extérieurs, l’intérieur est fibreux et ne se mange normalement pas; munissez vous d’un bon économe puis une fois la racine de gingembre pelée, levez des tranches jusqu’à la matière fibreuse; découpez ces tranches en julienne)
– Poivrez
– Mettez l’ail au presse-ail et parsemez sur le poisson.
– Lavez et débitez vos oignons nouveaux (toutes les tiges vertes de votre botte + 2/3 têtes en fonction de la grosseur), parsemez sur le poisson.
– Coupez de la coriandre, parsemez sur le poisson.
– Recouvrez de scellofrais et direction le frigo jusqu’à l’arrivée de vos invités. (petit conseil d’ami sinon vous allez parfumer voter frigo à la coriandre et au gingembre)
Ce n’est pas bien compliqué comme recette et si vous êtes bien équipés, comptez 3/4 d’heure.

La sauce:
– Mélangez dans 1 bol l’huile, le vinaigre, le jus du citron vert, le sucre et une pincée de piment, émulsionnez
– Corrigez l’acidité de la sauce à votre convenance en rajoutant plus ou moins de cassonade.
C’est prêt; voila une recette simple et facile à réaliser et qui à l’avantage incontestable de pouvoir être préparé à l’avance.
IMPORTANT: ne versez pas la sauce sur le poisson à l’avance sinon le citron vert cuit le poisson cru… ne versez donc qu’au dernier moment si vous servez à l’assiette (comme sur la photo ci-dessus). Si vous servez au plat, mettez le bol de sauce à disposition des convives qui se serviront eux mêmes.

>> Accompagnez le poisson d’un bol de riz blanc thaï.

Et avec ca, on boit quoi?
Accord met/vin: poisson cru à la javanaise
J’ai testé pas mal de vins depuis le temps: à éviter en priorité tous les vins trop boisés et les vins trop gras, il faut rechercher ici la minéralité, les vins issus de terroirs granitiques, gneiss etcie ou de silex (élément essentiel et indispensable si vous souhaitez boire un Sauvignon) feront parfaitement l’affaire.


> Ont passé le cap de ce plat avec succès récemment les vins suivants:
Tous ces vins dans une fourchette de prix 10/11€ -> 25€

++ Un Sancerre de chez Alphonse Mellot (cuvée générique « Les Moussières » 2007 mais si le cœur vous en dit, vous pouvez essayer un Edmond ou une cuvé XIX)
++ Un Muscadet Granite ou Orthogneiss 2009 du domaine de l’Ecu
++ Un Menetou salon Morogues 2006 du domaine Henri Pellé (collerette bleue turquoise)
++ dans un autre style, un accord remarquable avec un Jurancon sec cuvée Marie 2007 du domaine Charles Hours
++ Un superbe Riesling Turckheim 2006 de chez Zind Humbrecht
++ Un blanc du domaine Arena (vous avez le choix, tout est bon et en accord, prenez un bianco Gentile ou un grotte de sole)
++ Vous pouvez aussi essayer un beau Pouilly fumé ou un Rully de chez Vincent Girardin par exemple, un Sancerre « jeunes vignes » de chez François Cotat fera aussi l’affaire, faut pas faire le difficile  🙂 .

Le dernier poisson cru (la semaine dernière) a été accompagné d’un superbe Collioure blanc Cornet et Cie 2007 – cave de l’Abbé Rous. Alliance de Grenache gris et blanc, ce vin dévoile des notes d’amande, de fruits du verger, d’agrumes (pamplemousse) et une belle finale sur la réglisse; jolies notes minérales; j’adore. Rapport Q/P: excellent… Comment se faire plaisir avec une bouteille à 11€ !

> Accord désastreux avec cette recette (et j’ai testé pour vous): les très grands bourgognes blancs puissants en règle générale (Chablis, Meursault, Puligny etc. ), le Savennières, le Muscadet (surtout avec le thon rouge… argh ! gross Malheur!), les blancs du Languedoc Roussillon chaleureux (je pense notamment aux Chardonnay), les Graves blancs, les Gewurztraminer. Tous ces vins ne sont pas à leur aise sur ce sucré/salé.

Si vous trouvez quelqu’un qui n’aime pas ce plat, faites le moi savoir (je ne parle pas des réfractaires indécrottables au poisson cru)

Servir bien frais, Bon appétit !

Ah, une dernière chose: si vous n’aimez pas le vin, servez juste une bière locale, une Hinano bien sûr…

Hinano_biereHinano, la bière qu’il vous faut, hips!

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