Accord met/vin: quel vin boire avec des sushis, des makis et des sashimis ?

Accord met/vin: quel vin boire avec des sushis, des makis et des sashimis ?

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Un sushi, un maki, c’est compliqué.
Savez vous que pour préparer, dans les règles de l’art, ce petit rouleau entouré de nori ou ce California Roll, ce morceau de thon cru posé sur ce riz imbibé de vinaigre, il ne faut pas moins de 12 ans de formation en moyenne.
Seulement 10 secondes de plaisir en bouche et 10 ans de dur labeur (pour les meilleurs élèves) pour devenir maitre Sushis. Et oui, ça laisse rêveur.

Un sushi, un maki, c’est compliqué.
Cette question revient comme une ritournelle, comme les hirondelles au printemps: Mais diantre quel vin boire avec ces plats nippons ?
La réponse est compliquée car le mariage des saveurs EST fort compliqué, et pour cause… Le vin doit faire face à deux condiments « exotiques », et pas des moindres,  la sauce soja et le wasabi (une espèce moutarde très forte made in Japon tirée du raifort) et dans le même temps respecter la chair délicate du poisson cru et contrebalancer le côté « pâteux » du riz. Rajoutez pour les makis, une dose d’algue Nori vraiment très typée et vous comprenez que réussir un mariage avec ces mets relève de la gageure, enfin pas sûr… car vous vous rincez la bouche avec du gingembre mariné à intervalles réguliers, oups, on l’avait oublié celui là…

Haiku

Un sushi, un maki, c’est compliqué.
Il faut avoir le matériel adéquat pour réaliser ces mets. Je passerai sur les ingrédients que l’on arrive a trouver un peu partout maintenant; le plus important est de trouver un couteau, Le couteau qui va bien pour préparer les poissons. Il existe des tas de couteaux japonais, le très bas de gamme côtoyant souvent l’absolu, le firmament: un couteau japonais ne coute pas 20€ et ne coutera jamais 20€. Si vous en trouvez a ce prix, passez votre chemin et courrez acheter un couteau Tefal, cela fera le même office. Un bon couteau coute entre 70/80€ et 150/200€, qu’on se le dise. C’est certes cher mais dites vous que ce sont des couteaux que vous léguerez à vos petits-enfants si vous en prenez soin. Vous avez toute une gamme de couteaux en provenance de divers fabricants japonais sur ce site.
Perso, j’utilise des couteaux Japonais Haiku dont je suis extrêmement content. Si un jour, je gagne au loto, je commanderai des couteaux artisanaux mais là, on atteint des sommets au niveau des prix  et ces couteaux sont de véritables œuvres d’art, des pièces uniques. Visitez ce site web pour comprendre. Pour l’exemple, un Haiku Itamae Suminagashi, qui vaut quand même la bagatelle de 2000€, nécessite 2 ans de fabrication…

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Un sushi, un maki, c’est compliqué.
J’allais oublié: il vous faut évidemment des poissons de première fraicheur; bannissez donc d’emblée les grandes surfaces à moins d’être convaincu par votre poissonnier de la fraicheur de ses produits. Bannissez aussi les poissons de type Panga (made in Vietnam) et Perche du Nil (Lac Victoria) qui, or le fait de valoir entre 6 et 8€ le kilo, ne présentent aucun intérêt gustatif, sont absolument anti-écologiques de par leur mode de production et ne peuvent être frais de par leur région de production un poil éloignées de notre chère France. Choisissez du saumon sauvage ou bio, du bar de ligne, de la dorade grise (la Royale est souvent d’élevage) etc. Bref, choisissez des poissons « nature » ou bio de qualité. C’est comme tout: des produits de mauvaise qualité feront des sushis de mauvaise qualité, cqfd.

photo_sushisBon.
Maintenant que vous savez tous sur les sushis, on boit quoi ?
J’ai personnellement, et c’est une histoire de gout, banni tous les vins issus de Chardonnay, les vins du Sud, les vins à base de Marsanne et / ou de Roussanne, de Viognier, de Grenache blanc ou gris, de Rolle, bref, tous la quasi-totalité des vins de Bourgogne et du grand Sud mais des exceptions subsistent toujours, c’est le propre d’une règle).
Pourquoi ?
Et bien parce qu’à chacun de mes essais sur une dizaine d’années, ces vins se sont révélés en dessous de tout au niveau de l’accord, pas au niveau de la qualité s’entend, mais bien au niveau de l’accord met /vin. Les Chardonnay bourguignons étaient trop souvent marqués par l’élevage, les Marsanne trop chaudes, les Viognier trop aromatiques, les Grenache trop mous. Bon, ce n’est certes pas une généralité. A choisir, je pense que certains beaux chablis bus dans leur jeunesse pourrait se marier à merveille sur des sushis. Si vous choisissez l’option Chablis, interdiction de prendre le tout venant, choisissez du Lourd, du domaine respectable avec comme corolaire une bourse délestée d’un certain nombre d’écus d’euros… Comme tout le monde n’a pas les moyens ou la possibilité de trouver les Chablis de Raveneau ou Dauvissat chez son caviste préféré (et je fais partie de ceux là malheureusement), choisissez simplement une autre option car elles sont nombreuses. Les voici donc; je rappelle au passage que ce ne sont que des propositions ou au mieux des préconisations. Libre à vous de faire votre propre expérience sur ce difficile mariage.

LES ACCORDS MET / VIN QUI FONCTIONNENT

+ Un Jurancon sec cuvée Marie 2006 du domaine Charles Hours reste une valeur sûre sur un plateau de sushis pour 10€; le Jurancon regorge de petits trésors pas trop chers, n’hésitez pas.
+ La cuvée blanc Hexoguri du domaine Arretxea (Iroulegy) sublimera votre poisson cru. Un Granite du domaine de l’Ecu – Muscadet – (7.50€) devrait aussi très bien faire l’affaire ;-)
+ Un Anjou rouge: un accord surprenant et original qui fonctionne parfaitement avec par exemple une cuvée Petra Alba 2005 du domaine de Bablut; un vin puissant et hors normes pour l’appellation qui se marie à merveille sur les sushis et sashimis de Thon rouge.
+ Une salade d’algues, un sushi de maquereau: jouez l’accord sur les notes salines avec un Muscadet tranchant et minéral of course:un Muscadet de Michel Bregeon 2007 (4.50€)

+ Sur un sushi d’anguille fumé, un jeune Chablis sera à son affaire en jouant sur le gras du vin. Les belles maisons de Chablis ne manquent pas; prenez juste garde d’écarter toutes les cuvées trop boisées. Allez, un petit Chablis de chez Dauvissat fera l’affaire…

+ Sur un sushi de poisson blanc type dorade ou bar, jouez l’onctuosité ou la vivacité des vins de Sancerre:  une cuvée  Edmond (29€) ou une cuvée XIX du domaine Mellot. Dans le même Sancerrois, direction la cuvée Florès  2008 de Vincent Pinard (10€), la cuvée “jeunes vignes” 2007 de chez François Cotat (12€) ou la cuvée  “Les Moussières” 2007 (13€) pour retrouver l’énergie et la vivacité du Sauvignon. Vous pouvez aussi jouer la carte Sauvignon en misant sur les vignobles de Pouilly fumé .
+ Un sushi de poulpe ? Direction la Corse avec un vin blanc du domaine Arena à base de Vermentino: vous avez le choix, tout est bon et en accord, prenez un Bianco Gentile ou un grotte de sole (entre 15 et 20€)
+ Côté sucres résiduels, vous pouvez bien sûr opter pour un Muscat, un Gewurztraminer ou un Pinot Gris d’Alsace (avec un peu de résiduel mais pas trop mollasson sinon c’est le drame) pour contrebalancer le côté très salin du Sushi et salé de la sauce Soja…
Essayez aussi, sans grand risque:
+ Un Vouvray sec 2008 de chez Philippe Foreau (autour de 15€) ou une cuvée Le Mont du domaine Huet (même prix)
+ Un Riesling de chez Zind Humbrecht ou du domaine Ostertag (20/30€)

Pour les inconditionnels de vin rouge, hors l’Anjou sus-cité, préférez des vins rouges « légers » de Loire type Menetou Salon rouge, Sancerre rouge ou pourquoi pas un cru du Beaujolais type Fleurie.

sakéUn alcool blanc fort type Saké (servi frais autour de 12°C) fera évidemment parfaitement l’affaire dans un autre style. Un bon Saké (issu de la fermentation du riz et non de la distillation du riz pour rappel) coute quand même, et au minimum, autour de 40/50€ chez votre caviste. Je ne suis pas bien un spécialiste de cette boisson, je laisse donc à votre caviste préféré le plaisir de vous orienter vers le saké qui va bien.
Essayer aussi l’originalité avec un Jerez de chez Lustau par exemple (10-12€) pour un accord très original mais vraiment pas mal.

Pour un accord global sur un plateau de sushis, je privilégierai un vin avec une belle acidité, vif, plutôt minéral: un mariage heureux avec l’onctuosité des suhsis et sashimis.
Bref, vous aurez compris que les associations met / vin sont nombreuses mais que beaucoup de Sauvignon et de Chenin seront simplement parfaits sur ces mets japonais.

Si je n’avais qu’un vin à choisir, J’opterai pour le Chenin de Loire et je choisirai le Billes de roche 2008 du domaine Mélaric à Saumur Puy Notre Dame (14€): une pure merveille, un soupçon de sucre résiduel , de la minéralité et une belle acidité sur un plateau de sushis.

Vous avez maintenant choisi le vin qui va accompagner vos sushis, reste le décorum. Pourquoi ne pas tenter le « Nyotaimori »; ce type de présentation a longtemps été réservé à l’élite nippone car le plus compliqué était de trouver une geisha, et vierge de surcroit… Donc, et si vous avez une copine Geisha et vierge, voila une façon originale de recevoir vos invité(e)s. :-)

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